首先可以肯定的是，動物肝臟的營養極其豐富，是其他食物難以替代的。
動物肝臟富含蛋白質，每100g豬肝中蛋白質為21.3g，是豬肉的兩倍。
動物肝臟堪稱食物中的“維生素A之王”。人們常吃的動物肝臟維生素A含量從高到低依次是:羊肝、牛肝、雞肝、豬肝。
作為壹種很好的補血佳品，動物肝臟中鐵的食物攝入量極高，鴨肝(23.1 mg)、豬肝(22.6 mg)、雞肝(12 mg)、鵝肝(7.8 mg)、羊肝(7.5 mg)含鐵量最高。鐵是血紅蛋白的主要成分。人體缺鐵會引起缺鐵性貧血。動物肝臟中的鐵不僅豐富，而且容易吸收。
此外，常吃動物肝臟可以為身體提供足夠的造血原料，使人面色紅潤，精神煥發。
動物肝臟還富含維生素和無機鹽，如維生素B2、葉酸、煙酸、鋅和硒。
動物肝臟有營養上的“缺點”
然而，動物肝臟雖然營養豐富，但也有壹些缺點。動物肝臟不僅膽固醇含量高，而且是動物體內主要的解毒器官。食物中的大部分有毒有害物質都是經過肝臟代謝後排出體外的。測試表明，壹般動物的肝臟中散布著少量的有毒物質，如果不反復清洗，會對人體產生危害。
食用動物肝臟應註意的六點
選擇健康動物的肝臟。
購買時應選擇檢疫合格的牲畜肝臟，病死或死因不明的牲畜肝臟不可食用。健康動物的肝臟呈棕紅色，光滑有光澤，柔軟細嫩。手指稍微用力就能插進切口，煮好後又好吃又嫩。
吃之前徹底洗幹凈。
先將肝臟在自來水下沖洗幾分鐘，然後放入冷水中浸泡30分鐘，再取出放入清水中反復清洗。如果需要立即進食，可以將肝臟切成塊放入清水中，用手輕輕搔抓。然後取出放入塑料或金屬漏盆中，在自來水下反復沖洗。
烹飪時要徹底煮熟。
做菜時切忌“快炒快透”，更不能為了新鮮而“出鍋”。壹定要煮透炒透(讓豬肝完全變成灰褐色，這樣看不出血絲)，保證食品安全。
不要和維生素c壹起使用。
動物肝臟富含鋅、錳、銅等微量元素。如果和維生素C片壹起吃，會發生化學反應，導致維生素C氧化成脫氫抗壞血酸，失去正常功效。
食用動物肝臟，尤其是豬肝時，應少吃其他飽和脂肪酸含量高的食物。
如肉油、肥肉、奶油、黃油、全脂牛奶等。，以防止這些食物中的飽和脂肪酸促進豬肝對膽固醇的吸收。可以在吃豬肝的同時吃壹些大豆和豆制品，因為其中所含的大豆甾醇結構與膽固醇相似，可以減少人體對膽固醇的吸收。
攝入量應該適中
以豬肝為例，每周兩次服用50 ~ 100克，即可滿足人體對鐵和維生素a的需求。