傳統工藝制作皮蛋時，會在蘸液中加入氧化鉛、氧化銅等物質，使蛋白質凝固。這樣做出來的皮蛋含有有毒的重金屬。相比之下，現代工藝加工的皮蛋不容易產生有毒物質。皮蛋含有壹些鉛。吃得太多會導致鉛中毒。每周服用2-3次，壹次吃壹個沒有問題。偶爾適量吃點皮蛋比較好。
2.皮蛋有哪些食療作用？
清末醫學家王世雄在《飲食譜》中饒有興趣地寫道，皮蛋味辛、澀、甜、鹹，能清熱醒酒、瀉大腸火、治腹瀉、散澀。中醫認為皮蛋性涼，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、頭暈。人們經常用它來治療喉嚨痛、聲音嘶啞和便秘。
3.誰應該少吃？
因為皮蛋性涼，最適合富貴之人；但兒童、脾陽虛者、寒濕泄瀉者、心血管疾病患者、肝腎疾病患者應少吃。
4.皮蛋的營養成分有哪些？為什麽高血壓的人不能吃東西？
因為皮蛋的原料是鴨蛋，其營養與鴨蛋相似，含有磷脂、維生素A、維生素D、鈣、鉀、鐵、蛋白質等營養成分。但由於加工過程中加堿，維生素B2和維生素B1會被破壞，蛋白質會部分分解(這是鮮味和刺鼻氣味的來源)，蛋白質的含量也會降低。
礦物質等營養成分不會減少，但鈉的含量卻大大增加了，所以高血壓的人最好不要吃。
5.為什麽要吃姜醋汁皮蛋？
通常皮蛋菜都會含有姜、蒜、醋、辣椒等成分。這是因為皮蛋大多是用鴨蛋腌制的。腌制時加入茶葉和石灰，有機兒茶素單寧和生成的氫氧化鈉等物質滲透到雞蛋中。加工時蛋白質分解產生壹定的氨氣，使皮蛋有壹種堿性的澀味。用姜末和米醋制成的姜醋汁，含有姜酚和有機酸，不僅能去除魚腥味，還能中和蛋白質中所含的堿性物質，有效去除堿性澀味。
6.皮蛋怎麽選？
不要買太多的點。
皮蛋壹般都是有斑點的。這些黑點是雞蛋中蛋白質分解產生的硫與金屬離子反應的結果。鉛銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多。去殼後還可以看到蛋白質部分呈深綠色或偶爾有黑點，不適合購買。偶爾吃壹個有斑點的皮蛋沒必要擔心，但不宜經常或大量食用。有些傳統方式制作的皮蛋，上面會蓋著紅土和稻草，其實不衛生，也不方便通過外觀判斷含鉛量，所以不適合購買。應購買包裝完整、標簽清晰的產品。