重慶火鍋的美和吸引人之處在於它的色、香、味，其中色是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油的香味。因此，食客在吃火鍋前，要先看顏色是否紅亮，再聞壹聞香氣。要達到這種效果，關鍵在於火鍋的老油。
老油是所有食材用小火慢慢熬出來的火鍋紅油，專門用於重慶火鍋紅湯。
想要提煉老油，首先要掌握它的成分。所有食材必須正宗，不符合要求的不能用。重慶火鍋老油的主要調料有:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、袁弘豆瓣、酒醅、料酒、白酒、姜、蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、香葉。
所有的調味品都有不同的作用，所以我們在使用之前要掌握它們的特性。郫縣豆瓣能使油變紅變亮，產生香味和辣味。增加油的顏色。花椒可以增加油的香味和麻味，辣椒可以增加油的香味、辣味和色澤。袁弘豆瓣菜增加了油的香味。其中，香葉、八角、茴香、丁香、豆蔻、草果、肉桂等。主要用於增加香味，另外，在中藥中，它們可以去火和味道。
在提煉老油之前，必須加工壹些調料，幹海椒加工成節，去掉裏面的籽。用開水鍋煮，然後瀝幹水分，用機器做成塊狀(火鍋界所謂的巴贊海椒)。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切段。放入其中的香料用機器打碎成顆粒調味，渣子用來去除醪液中的汁液。
重慶火鍋老油使用的主要原料是黃油、植物油、茶油。黃油可以增加風味，保持原湯的溫度；茶油可以增香增色，不管用哪種油，效果都不錯。
重慶火鍋老油的煉制方法有很多。這裏有壹個公認的:油150kg(黃油和植物油)、豆瓣10kg、豆豉2kg、酒醅0.5kg(去汁)、辣椒1.5kg、幹辣椒7kg(去籽)、料酒6544。5公斤，肉豆蔻0。3斤，肉桂0。2公斤。以上調味料每次使用的可能性有壹點點不同，最終目的是壹樣的。
重慶火鍋老油的精煉方法:
先將不銹鋼大桶放在高火上，放油(黃油、茶油)，然後放入蒜片、姜片、蔥段，炒至味道接近，打勻，再放入豆瓣炒香，然後放入所有調料，再放入豆豉，炒熟處理好的巴贊辣椒，再放入白酒、料酒、精煉。
在提煉過程中，應該註意的是:
第壹，切之前，不管是黃油還是植物油，壹定要用大火煮到七八成熟。關小火才能下姜、蔥、蒜，防止油從桶裏出來；
第二，豆瓣要在四五成油溫下切，這樣才能色香，豆瓣煎的程度也是最好的，嫩，生豆瓣味，老了渾濁，發黑，發苦。第三，香料的搭配比較好。如果太多，就會篡奪主人的角色，使油有了藥味，使熱食苦而無味。
四、配料完成後必須小火提煉至少1小時到2小時以上，否則提不出香味，顏色發紅。