中國有八大菜系:蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜和徽菜。中國烹飪有許多流派。其中，山東、四川、廣東、福建、江蘇、浙江、湖南、徽州是社會公認的最具影響力和代表性的菜系，即中國“八大菜系”。壹個菜系的形成與其悠久的歷史和獨特的烹飪特色是分不開的。同時也受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。中國“八大菜系”的烹飪技藝各有神韻，菜品特色也各不相同。江蘇菜，也就是蘇菜。蘇菜的主要特點是:選材嚴格，制作精美，口味適中，四季分明。在烹飪技術上，擅長燉、燜、窩、烤、炒，註重湯料調配，保持原汁原味，保持風味鮮爽，適應範圍廣，濃而不膩，淡而不稀，酥而不爛，滑而嫩。福建位於中國東南部，東臨大海，西北依山傍水，氣候溫和，野味珍稀，水產資源豐富。福州菜新鮮、清淡、爽口，偏向酸甜。尤其註重湯，湯鮮、味美、湯品種多，具有傳統特色。川菜壹直享有“壹菜壹式，百菜百味”的美譽。川菜有炒、煎、幹燒、煎、熏、泡、燉、燜、糊、炸等三十八種烹飪方法。在口味上，特別註重色、香、味、形、南北長短，以品種多、廣度大、厚度厚而聞名。歷來有“七味”、“八味”。魯菜是中國最早的地方風味菜肴。古齊魯，孔孟之鄉，自古以來就是中華文化的發祥地之壹。魯菜在濟南和膠東以其鮮、脆、嫩而聞名。粵菜壹直以選材廣泛、菜式新穎而聞名全國，因此被譽為“食在廣州”，名揚天下。粵菜的主要特點是以炒、燉、煎、烤著稱，講究鮮、嫩、爽、滑，口味以生、脆、鮮、淡為主。出現過“五味”“六味”。湘菜是中國歷史悠久的地方風味菜肴。湘菜特別註重調味，特別是酸辣、鹹、香、鮮。夏天熱，味淡香。冬天濕冷，味道重，熱，鮮。浙江位於東海之濱，素有魚米之鄉的美譽，特產豐富，山珍海味豐富，各種魚類應有盡有。浙菜是以杭州、寧波、紹興、溫州為代表的地方菜系。徽菜，又稱徽菜。皖南徽菜是徽菜的主要代表，發源於黃山腳下的歙縣(古徽州)。徽菜以烹飪美食和野味而聞名。徽菜的主要特點:烹飪方法以燒、燉、蒸見長，煎、炸較少，重油、重色、重火。
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