在所有食物中，雞蛋主要是蛋白質，雞蛋中的蛋白質營養價值最大。全蛋中的蛋白質氨基酸模式最接近人體內的蛋白質氨基酸模式，易於消化吸收。必需氨基酸被人體高度利用，其生物學價值可達95%。在實驗中，雞蛋中的蛋白質經常被用作蛋白質的參考。參照蛋白是指可用於測定其他蛋白質量的標準蛋白。另壹方面，食物中壹種或幾種氨基酸含量低，不能滿足蛋白質合成的需要，導致其他必需氨基酸不能在體內正常利用，蛋白質的營養價值降低，這種氨基酸稱為限制性氨基酸。為了提高植物性蛋白質的營養價值，經常將兩種或兩種以上的食物混合在壹起，以提高膳食中蛋白質的營養價值。這些不同的食物對於必需氨基酸的缺乏是相輔相成的，這就是所謂的蛋白質的互補作用。比如肉類和大豆蛋白可以彌補米粉和蛋白質中賴氨酸的不足。雞蛋、牛奶、魚、大豆蛋白都稱為優質蛋白質。蛋白質分為動物蛋白和植物蛋白。營養學家建議人們適當增加動植物中蛋白質的攝入。動物蛋白中首選魚、蝦、奶、蛋，植物蛋白中首選大豆。
蛋白質對人體健康有著不可替代的作用。在我們的日常飲食中，吃什麽樣的蛋白質，吃多少是很重要的，尤其是對於各種疾病的人。患有某些疾病，食物中蛋白質的攝入應受到限制，主要是以下人群。1.腎功能不全的患者，由於腎功能不全，導致體內代謝產物積聚，產生氮質血癥。蛋白質的代謝需要通過腎臟排出。腎功能受損時，代謝廢物的堆積會加重腎功能衰竭，所以這類人要吃低蛋白飲食。2.肝功能不全的人，如肝硬化血氨升高，會出現肝細胞損傷，血氨升高，導致精神障礙，甚至肝昏迷。這個時候蛋白質的供給應該是有限的，尤其是動物蛋白，肉類產生的氨最多，雞蛋次之，牛奶最少，可以吃壹點牛奶和壹些植物蛋白。3.蛋白質過敏的人，有些體質過敏的人，吃了大量的蛋白質後會出現紅腫、瘙癢、濕疹、腹痛、腹瀉等癥狀。這類人應避免壹次性大量食用含蛋白質高的食物。