首先，冷水
比如老鴨湯，要求在口中煮的時候肉質酥脆，而且是冷水煮的。在水沸騰之前，漂浮的泡沫被去除。燒開後轉火微沸狀態幾個小時，這樣煮出來的肉入口酥脆，脂肪部分會變得不那麽油膩。其實按照我媽的說法，這種狀態下多喝脂肪湯會降低血脂。其他好處是，吃這種肉是完全健康的食物，不用擔心細菌和寄生蟲等威脅。當然，有傳言說高壓鍋煮肉的溫度可以達到200-300攝氏度，因此有可能生成芳香氨基，從而致癌。這個不得而知，但是我前面說的冷水煮肉過程是用普通鍋做的-+耐心。
第二，熱水
而要想吃到鮮嫩的肉，只有壹個辦法，不要把肉完全煮熟，讓肉保持壹點生。
鍋裏的熱水，壹個是煮水煮雞的時候，壹個是涮肉的時候。說到底還是讓肉裏面的蛋白質變性不徹底。
這也是為什麽做肉絲片的時候，很多人喜歡把肉和生粉拌在壹起，放在大油的鍋裏。原因是生粉在肉的表面形成隔離層，生粉層在火中先吸熱。當生粉層消失後，肉的表面看起來就熟了。這時候人就不會繼續炒，而是出鍋了。這樣肉絲片表面看起來熟了，裏面卻不是核心部分。
所以牛排之類的要稍微煮壹下，味道就完全不壹樣了。
三分熟的牛排根本沒有頭。
回到火鍋，牛羊肉切片。標準的吃法是把肉在火鍋裏涮壹涮再吃，這樣肉才鮮嫩多汁好吃——道理還是壹樣的，讓表面看起來熟，其實裏面沒熟。。。。
不需要擔心腸胃不適。在大多數情況下，在這個溫度下烹飪能夠殺死大多數細菌。而且細菌壹般都在肉的表面，這樣吃問題不大。然而，對於壹些寄生蟲來說，威脅仍然存在。所以在烹調魚、蛇蛙等富含寄生蟲的肉制品時，絕對不建議這樣烹調，容易出問題。不過話說回來，很多吃海鮮的人就是單純的生吃。我們做什麽呢妳不能魚與熊掌兼得。妳如何選擇？