吳山貢鵝（附正宗鹵水配方及制作）
特點：
吳山自古就有腌制鹹貨的傳統，而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的鹵水鹵制出來的，鹹中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。
註：
1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間鹵制，而鹹貨也只有長時間鹵，才可使鹹香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裏。
2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。
原料：
大白鵝壹只（毛重選用4公斤以上）。
鹵水調料：
清水25千克。
A料：
豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，鹹鴨2只，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），鹹豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。
B料：
雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香3克，幹姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。
鹵水制作：
將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
鹵水的保養和重復使用：
1、鹵水應每天晚上燒開保管。
2、以每天鹵5只鵝為例，香料包壹星期換壹次，三天換壹次素料包，每天都要註意用漏勺打撈渣滓。
3、鹵鵝時，鍋燒開後，要打去鹵鵝的血沫。要經常更換鹹貨，壹般5天換壹次，換下來的鹹貨可以繼續做菜。如鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中鹹貨走菜，可以適當加快換鹹貨的頻率。
制作方法：
將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
技術關鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由於鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。