佛跳墻原名“福壽泉”。光緒二十五年(1899)，福州官錢局的壹名官員設宴款待福建使節周濂。為了討好周濂，他讓妻子親自下廚，用紹興酒壇子裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿子蛋、海鮮等20多種原輔材料，做成福壽泉。
周濂嘗過之後，贊不絕口。問及菜名，這位官員說，這道菜寓意“吉祥如意，福壽無疆”，叫“福壽泉”。後來廚師鄭春發學會了這道菜的做法，並加以改進。味道比第壹個好。鄭春發開“聚春園”餐廳時，轟動了榮成。
有壹次，壹群文人來品嘗這道菜。福壽到了Xi氣壇，肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂，由此引發詩詞，隨即唱道:“壇上滿是肉香，佛聞棄禪跳墻。”同時，在福州方言中，“福壽泉”和“佛跳墻”的發音也差不多。從此，引用詩中的意思:“佛跳墻”成了這道菜的專名，至今已有100多年的歷史。
福建有壹個習俗，新婚妻子結婚後的第三天，她要親自下廚，以展示她的茶飯技藝，服侍公婆，獲得欣賞。傳說有個富家女，嬌生慣養，沒學會做飯，結婚前夕憂心忡忡。她媽媽把家裏的山珍海味都拿出來做了各種各樣的菜，用荷葉包起來，告訴她怎麽做。
誰知這位小姐把做菜的方法全忘了，就把菜全倒進壹個邵酒壇裏，蓋上荷葉，放在爐子上。第二天，香氣四溢，全家人都稱贊菜做得好。這就是“壹鍋煮十八菜”的“佛跳墻”的由來。
據說每天都有壹群乞丐拿著陶罐瓦罐四處乞討，把各種剩菜倒在壹起做飯，熱氣騰騰，香氣四溢。和尚聞之，忍不住被香味所誘惑，跳出墻外，大快朵頤。有詩為證:“肉香繞飄，佛聞棄禪跳墻。”