1.轉化糖漿和麥芽糖壹樣嗎？
麥芽糖不同於轉化糖漿。在蛋糕的生產中，可以用壹些麥芽糖代替轉化糖漿。
糖和水混合加熱煮沸，水分會慢慢蒸發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到壹定程度時，糖會在冷卻後結晶出來。為了防止這種現象，在煮糖水時會加入壹些酸性物質(檸檬酸、酒石香精)，部分糖分會被酸分解成不易結晶的單糖。這個過程叫做糖轉化。
麥芽糖是壹個化學術語，屬於雙糖(二糖)。它是壹種白色針狀晶體。而常見的麥芽糖是不結晶的，而且由於烹飪時加入了蔗糖，白色的麥芽糖也變成了金黃色，增加了它的色澤和香味。
糖的制備是加水和酸，煮沸壹定時間，冷卻到合適的溫度。這種糖漿可以儲存很長時間而不會結晶。
所以兩者是有區別的，但是在蛋糕的制作中，可以用部分麥芽糖代替轉化糖漿，可以增加吸水性和保濕性，也有壹定的抗氧化作用。
2.轉化糖漿又硬又稠怎麽辦？
充足的時間可以保證糖的轉化量。壹般來說，加酸後，煮沸時間越長，糖分轉化越徹底(當然也和酸的量有關)，糖漿顏色越深。然而，糖轉化得越多越好。這要看糖漿的實際使用情況。
溫度決定了糖漿的性質。在熬制糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高。糖漿冷卻後的性質在不同的溫度階段是不同的，糖漿的最高溫度不應該超過115度左右。如果溫度太高，糖漿會變硬。
3.轉化後的糖漿怎麽煮？
材料:細砂糖400克，水180毫升，鮮檸檬汁50克。
方法/步驟
(1)用不銹鋼鍋或搪瓷鍋將糖漿煮沸。把糖放進鍋裏，加水。用筷子輕輕攪拌，使糖和水混合。用中火加熱，不要攪拌。
(2)糖水燒開後，倒入新鮮檸檬汁。再次沸騰後，轉小火慢煮。註意不要攪拌，因為攪拌容易使糖粘在鍋壁上，形成結晶。小火慢煮。煮的時間越長，糖漿就越黑。
(3)糖漿煮至深琥珀色時，約需40分鐘至60分鐘。
(4)關火，等待糖漿冷卻。找壹個幹凈無水無油的密封罐，把糖漿放進去，放置1天。