奶酪，又稱乳酪，是壹種發酵乳制品。其性質與普通酸奶相似。它們都是通過發酵制成的，含有乳酸菌，可以保護健康。但奶酪的濃度比酸奶高，和固體食物差不多，營養價值也因此更豐富。
每公斤奶酪制品由10公斤牛奶濃縮而成，富含蛋白質、鈣、脂肪、磷、維生素等營養成分。這是壹種純天然食品。從技術上來說，奶酪是發酵奶；就營養而言，奶酪是濃縮牛奶。
制造工藝
生奶酪的做法
將鮮奶倒入桶中，攪拌並提取奶油，然後將純牛奶放在熱的地方發酵。鮮奶酸了就倒進鍋裏煮。當酸奶呈豆腐形狀時，將其舀入紗布中，擠壓以去除水分。然後將奶渣放入模具或木盤中，或擠壓，或用刀切成方塊，生奶酪就制作成功了。大多數人會在包裏放幾塊奶酪，以備不時之需，滿足饑渴。
熟奶酪的做法
熟奶酪與生奶酪略有不同。制作熟奶酪時，先放入煮奶皮剩下的鮮奶或提取奶油幾天後的鮮奶進行發酵。當酸奶凝結成軟團時，用紗布過濾掉多余的水分，放入鍋中慢慢煮，邊煮邊攪拌。當它變成糊狀時，將其舀入紗布中，擠壓以除去水分。然後，將奶渣放入模具或木盤中，或擠壓成型，或用刀切成不同形狀。奶酪做好之後，要放在陽光下或者通風處，使其變硬變幹。
制造奶源
使用63℃低溫滅菌的牛奶，因為高溫滅菌的牛奶不能再作為原料。如果從奶農處獲得鮮奶，除了過濾、加熱、消毒外，還要提前告知供應商，不要在擠奶前壹天給奶牛過量餵大量的水，這樣會降低牛奶的質量。此外，妳必須建議供應商不要試圖在牛奶中添加奶牛副產品。妳很聰明，會輕易揭穿他的詭計。
消毒環節
在制造過程中，有害微生物總是出現在意想不到的地方。或者奶酪熟了會讓妳失敗，或者會滋生有害的黴斑(不包括添加了黴菌的奶酪)。被汙染的奶酪是不能吃的，所以制作奶酪的工具壹定要盡量消毒。因為手上有很多細菌，而且制作奶酪的過程中需要接觸熱水，所以建議戴消毒橡膠手套。
溫度控制
不要小看對溫度的控制。制作奶酪所必需的許多乳酸菌都有相應的溫度範圍。比如奶酪中的嗜熱鏈球菌就屬於高溫發酵菌株。在加熱牛奶的過程中，如果低於發酵溫度，就會出現產酸不足的情況。雖然有些奶酪不需要制作酸奶，而是需要凝乳酶直接凝固，但是適當的風味無疑會增加很多意義，大大豐富奶酪的品種。但溫度過高會延長凝乳的時間，同時會有煮的味道。
(1)隨時用溫度計測量溫度。
(2)牛奶不要直接加熱，要從水中加熱。(大鍋和小鍋)