香腸壹般在冬天加工，所以叫香腸。
原料配方下面介紹江西農大香腸的配方和其他幾種香腸配方，供選擇。
1.江西農業大學香腸肥肉32斤瘦肉68斤白糖4斤鹽3.5斤白酒2斤味精0.3斤
2.廣式香腸肥肉30斤瘦肉70斤白糖7.6斤鹽2.2斤白酒2.5斤白醬油5斤硝酸鈉0.05斤。
3.大眾香腸肥肉30斤瘦肉70斤白糖4斤鹽2.6斤白酒2斤硝酸鹽0.05斤。
4.南京香腸肥肉30斤瘦肉70斤糖4斤鹽5斤白酒0.5斤味精0.5斤五香粉0.1斤。
5.北京香腸肥肉25斤瘦肉75斤白糖1.5斤鹽2.5斤白酒0.5斤醬油1.5斤硝酸鹽0.05斤姜粉0.3斤白胡椒0.2斤。
6.武漢香腸肥肉30斤瘦肉70斤白糖4斤鹽3斤白酒2.5斤味精0.3斤硝酸鈉0.05斤
7.南京辣腸肥30斤瘦肉70斤糖6斤鹽3斤白酒3斤硝酸鹽0.05斤白胡椒0.2斤辣椒粉2斤。
制作方法1。腸衣的制備:將豬或羊的小腸內容物去除，洗凈，用20 ~ 30℃的清水浸泡12小時，用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅保留乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。要求用力均勻，刮擦幹凈，無劃痕。
2.腌制:將豬肉洗凈、晾幹、去骨、去皮、去筋等。，把肥肉和瘦肉分開，把肉切成小方塊，最好是0.8 ~ 1立方厘米。然後按照肉的量放入壹定比例的混合配料中，加入5公斤水，拌勻，放置2-4小時。
3.倒料:將腸衣壹端打結，另壹端套在廣口漏頭上，將腌制好的肉倒入腸衣中(也可以用拌肉機去掉篩板和攪拌刀，裝上漏鬥代替灌腸器)。要壓緊均勻，用手擠緊，不能太松也不能太滿。太松的話，留下的空氣多，容易腐爛。如果裝得太滿，腸衣很容易破。
4.結紮:每隔25 ~ 30 cm，可用細線結紮，使灌腸後的濕腸多結。在每壹節的中間，成對地套著麻線，以便於提升和懸掛。
5.排氣:對於結紮後的濕腸，用細針每隔1 ~ 2 cm刺壹個小孔，排出腸內空氣，使腸內水分易於蒸發。
6.漂洗:將濕香腸在溫水中漂洗壹次，去除表面的汙垢，然後掛在竹竿上進行爆炸或烘烤。
7.陽光或烘烤:將漂洗後的濕香腸在陽光下暴曬2-3天，然後掛在通風良好的地方風幹。20-30天後就成了成品香腸。如果烘焙，溫度要控制在50℃左右，烘焙265，438+0-36小時。
8.保存:香腸可在65438±00℃左右通風幹燥處保存2個月。如果在香腸上塗上壹層植物油，可以延長儲存時間。
香腸(香腸)和香肚是指將鮮(凍)豬肉切碎或絞碎，加入輔料，裝入加工過的腸衣或膀胱中，然後烘幹或烘烤而成的肉制品。