這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%-90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
雞肉煮得嫩的小竅門：
訣竅壹：食醋水
老雞肉用猛火燉煮，肉質較硬不可口，如果能先用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，在進行料理，肉質就會變得鮮嫩了。有了這兩個方法管他有多老的雞肉保證輕松搞定。
訣竅二：啤酒
老雞肉最適合配合啤酒進行料理，啤酒不但可以讓老雞肉更加鮮嫩，而且成品味道純正，鮮嫩可口。
訣竅三：砂鍋
有砂鍋嗎？把整只雞放進砂鍋裏面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住 壹定不能放鹽，放鹽越煮越老。燉上幾個小時，那湯黃黃的，特別香，這時候根據自己口味在放點鹽。
訣竅四：蛋清
雞胸肉很嫩,不能燒時間長。把凍雞胸肉解凍後，瀝幹水分，最好用毛巾吸壹下最好。然後把雞肉切成塊，加點鹽，加1個蛋清，攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，加1勺澱粉，腌制片刻。做鍋油，溫熱即可。然後把雞胸肉滑炒至熟。油溫不能太熱，否則就是炸了。如果炸的話，雞肉就會很幹、很硬。
訣竅五：水澱粉抓幾下
用水澱粉調了以後，放幾分鐘，然後抓幾下，次數越多越嫩，但是要是抓太多次就會覺得肉感都不真實了。
擴展資料
燉雞湯鮮美的方法：
1、不要用幾個月大的雞
在選料上，幾個月的雞肯定不行，至少要壹年以上的老母雞。和肉雞相比，老母雞肉質飽滿、雞爪細長粗糙。吃貨在選雞時壹定要把握好這兩個標準。
2、不要忘掉先過壹遍水
任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水裏面煮壹下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是壹次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清新而不渾濁，鮮香而無異味。切忌用冷水煮，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失，所以過水最適宜在溫水時下鍋，然後煮7～8分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。
3、不要中途加水
開始燉雞湯時，忌用開水，並忌諱中途不停地加水。雞湯宜冷水下鍋，而且水要壹次加足，切忌中途隨意添水。應該讓食材隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
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