練習6
所需原材料
食材:小龍蝦1500g(壹家三口的量)。
調料:蒜頭(這個用量比較大，最好單獨用蒜，3斤蝦用10左右，每個四個)；各種香料如八角(茴香)、茴香、肉桂、豆蔻、丁香、香葉等。姜和蔥，3斤蝦姜需要1兩左右，切成大塊或厚片，蔥2段，斜切換刀；辣椒最好選擇四川產的柿子椒，用量看個人口味；花椒要選四川大紅袍品種，味道好，用量看個人口味。其他調味品:啤酒(3斤蝦2瓶)、白糖、白醋、醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯。
步驟
步驟
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特定操作
步驟1
鍋燒熱，放油，加熱至八分熟，放入姜、蒜、花椒、辣椒，翻炒至香。這道菜之所以叫油燜，也是它的特色。它用油量很大，3斤蝦大概消耗半斤油。
第二步
將蝦放入鍋中用大火煸炒，然後依次放入白醋和料酒，再加入少許醬油上色，放入胡椒粉煸炒；
第三步
蝦稍微變色後，把準備好的調料全部放進去，繼續翻炒，把調料和蝦攪拌均勻。然後加入適量白糖，最後放入濃縮雞湯翻炒；
第四步
倒入啤酒，直到蝦稍微變空。把火調到中低火，蓋上鍋蓋，燉15分鐘左右。註意每隔五分鐘左右翻鍋壹次，使味道均勻；
第五步
等湯快幹的時候，去掉鍋蓋，繼續翻炒壹會兒。等湯幹了，再往鍋裏放蔥花或者香菜。
小貼士:
1，原料處理的關鍵:將蝦用清水沖洗幹凈，用牙刷將蝦刷幹凈。然後抓住小龍蝦，把兩個大夾子前端的尖鉤剪掉，壹是防止它夾人，二是為了好吃；要去掉腸子，蝦的尾部有三個尾鰭。拿著中間的那個扭壹扭壹拉，腸子就出來了。然後從蝦頭外殼1/2左右切下(為了有效保持蝦黃，可以盡量少切)。註意不要直接切開。想破的時候可以把蝦頭上的沙囊壹起拿出來，也就是黑糊糊的，註意保持蝦黃；最後從拉好的尾巴壹直切到頭，壹是為了口感好，二是為了吃的時候好剝皮。
2.如果這道菜用的是濃縮雞湯，不允許放鹽和味精。如果不用濃縮雞湯，可以用雞精代替，可以適量放鹽。