長江鮒魚在江蘇省主要產於長江下遊,以南通、張家港出產最優。
自古以來,鮒魚與長江刀魚、河豚並稱“長江三鮮”。鮒魚,是我國名貴的淡水魚之壹。它屬於脊椎動物魚科媼類。據生物學家對古媼的考證,鮒魚是壹種古老的魚類之壹。平時它棲於太平洋,每年春末夏初,便成群溯江而上,到適當的地點產卵化魚,成長期來往於江河內,尤喜水流湍急的江面,秋初復退於海洋之中。鮒魚季節性很強,宋人刑昃在《爾雅_疏》裏曾說:“以時驗而知也。”《本草綱目》解釋說:“夏初時行,余月則無,放名。”
鮒魚古稱(綹)(緬),壹度曾為敬奉皇帝的“禦膳”珍肴。公元1683年,清朝康熙皇帝為了品嘗揚子江的鮒魚,要各地安設塘拔,日則懸旌,夜則懸燈,備馬三千余匹,役使數千人,從鎮江到北京沿途三省,每縣備官督率人夥運土修橋,鏟石修路,晝夜奔忙,惟恐壹時馬蹶,致於重譴。
長江鮒魚產在長江的下遊壹帶,長江鮒魚70%的產量則又產在江蘇,集中在南通到南京的江段。1970年以前,長江下遊水域鮒魚常年產量為500噸左右,1974年高達1 500噸。由於過度捕撈和水質汙染等多種原因,20世紀70年代後期長江鮒魚資源開始衰退。從80年代至今,鮒魚種群數量壹直處於瀕臨滅絕狀態。1988年被列為國家壹級野生保護動物。
鮒魚體形稍扁而長,身體上部青灰色,下部灰白色,色白如銀,薄而透明(圖10-26)。頭頂為青灰色,鰓裂甚大,蓋呈銀灰色而帶金光,背鰭為灰白色而邊緣帶紫,體兩側和背鰭嵌有黑斑,眼周圍為銀白色帶金光,甚為美麗。雌的往往比雄的大,大者兩尺許,壹般在斤把重左右。鮒魚的前背緣肉較薄.後背肉較厚,鱗下多脂肪,骨多肉細嫩,食之滋味鮮美,為壹般魚類所不及。