大豆被譽為“豆中之王”，被稱為“植物肉”和“綠色奶牛”，營養價值最豐富。幹大豆含有約40%的優質蛋白質，是其他谷物中最高的。現代營養學研究表明，壹斤大豆相當於兩斤瘦豬肉，或者三斤雞蛋，或者十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也居豆類之首，出油率達到20%；此外，還含有維生素A、B、D、E和鈣、磷、鐵等礦物質。壹斤黃豆含有55毫克鐵，容易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血非常有益；壹斤大豆含有2855毫克的磷，對大腦和神經非常有益。大豆加工後的各種豆制品，不僅蛋白質含量高，而且含有多種人體不能合成的必需氨基酸。豆腐中膽固醇含量的蛋白質消化率高達95%，是壹種理想的滋補品和食療品。大豆、豆制品如豆腐和豆漿已成為全世界受歡迎的健康食品。
綠豆芽的營養成分含量(指100克食用食品中的含量)
卡路裏(千卡)18硫胺素(毫克). 05鈣(毫克)9
蛋白質(克)2.1核黃素(毫克). 06鎂(毫克)18。
脂肪(克). 1煙酸(毫克). 5鐵(毫克. 6
碳水化合物(克)2.1維生素C(毫克)6錳(毫克)
膳食纖維(克). 8維生素E(毫克). 19鋅(毫克). 35
維生素A(微克)3膽固醇(毫克)0銅(毫克). 1
胡蘿蔔素(微克)3鉀(毫克)68磷(毫克)37
視黃醇當量(微克)94.6鈉(毫克)4.4硒(微克)0.5
芽菜的營養成分是種子的芽，裏面充滿了植物生長所需的營養。每粒種子都富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵等營養物質。種子發芽時會產生酶，酶將種子中的營養物質轉化為氨基酸等重要的營養物質。在芽的自然萌發和生長過程(化學變化)中，它們釋放出大量的能量，也就是生命力。在活芽的生長過程中，會發生壹系列的物質轉化。比如，在水解酶的作用下，高分子貯藏物質轉化為可溶的、易被人體吸收的小分子，所以芽菜不僅色澤美觀，而且吃起來脆嫩，易於消化吸收。與它的種子材料相比，活豆芽具有更多的營養成分，如胡蘿蔔、核黃素和維生素B12在大豆發芽後分別增加了2倍和10倍。大豆種子不含維生素C，但黃豆芽中含有大量維生素C，每100克豆芽中含有20 ~ 30毫克維生素C，在活豆芽的生長過程中，還能增加自身氨基酸和礦物質的含量，還能產生獨特的微量元素，如香椿芽中類似性激素的物質和枸杞芽中的蘆丁、肌苷等。這些都是人體正常生理活動所必需的。