鐵棍山藥怎麽選
鐵棍山藥與普通山藥相比，有“短”、“細”、“長毛刺”、“頭尾”、“細節”等特點。鐵棍山藥壹般不超過米，但兩指粗，不像其他山藥，如果手臂呈圓形，往往又肥又長。
鐵棍山藥之所以叫鐵棍山藥，是因為它細長緊湊，互相撞擊時不易折斷(有些誇張)。因為它又短又細，所以通常是完整的出售，不像其他的山藥，因為它們的體長而必須被切成段。
鐵棍山藥有長長的毛刺，膚色較暗，有時還會有紫色斑點。鐵棍山藥往往是壹個大頭壹個小頭，拖著細長的尾巴，有時候尾巴會占壹半長度。不如普通山藥粗細均勻。鐵棍山藥切面細膩，色如瓷白，質如瓷器，細白如瓷玉。普通山藥個頭大，質地稀疏，無瓷色反射，顆粒度明顯。
鐵棍山藥段不易變黃。普通山藥如果切開後不處理，很快就會變黃。煮的時候非常耐煮，長時間不爛。口感細膩，面粉加粉，香甜可口，略帶藥性。
如何選擇常見的山藥
我們平時吃的都是最常見的山藥，相對便宜，可以食藥兩用，甚至進入尋常百姓家。
普通山藥要厚重有毛(所以口感會比較平淡)，水頭小(幹物質含量高，易保存)，切面不易變黃(易保存)，切後有粘液(山藥多糖和糖蛋白含量高，營養價值高)。
橫截面又紅又硬，汁也不像水壹樣黏，而是凍住了。最好不要選。
如何防止山藥在烹飪時變黑？
山藥切開後，其中的多酚在多酚氧化酶的作用下，遇到空氣中的氧氣會變黃，遇到鐵鍋裏的鐵會變黑。為了防止山藥變色，可以在多酚氧化酶失效後對山藥進行預處理和蒸煮。是:①切好後焯壹下；(2)將皮放入蒸籠蒸壹分鐘或放入微波爐中咬壹分鐘。
每天吃多少山藥合適？
加工山藥每日治療劑量為15 ~ 30g，保健劑量為10 ~ 20g。
鮮山藥每天100~200克。新鮮山藥因為多酚類物質沒有被氧化，容易與鈣等礦物質結合，造成便秘。如果出現這種情況，停止進食壹兩天。