問題描述:
希望能告訴大家細節，謝謝。
分析:
茶香口水魚
特點:
用料普通，操作簡單，鮮鹹麻辣，茶香濃郁，特別適合南方人的口味。
這道菜原本是河南信陽最暢銷的壹道菜。由中國烹飪協會會員、著名廚師呂先生帶到滿口香餐廳，成為招牌菜。每份58元賺了可觀的利潤。2004年，陸先生在江西萍鄉與人合夥創辦了“香屋”飯店，這道菜成為店裏的熱門菜，日均銷量約60份。現在香家在萍鄉開了兩家分店，這道菜依然經久不衰。
原材料:
鮮草魚1 (1250g)。
調料:
自制茶醬50克，鹽2克，太太樂雞精5克，味精5克，巴金濃縮雞汁3克，糖3克，辣椒粉50克，生姜30克。
色拉油50g，蔥花60g，去皮煮熟的芝麻30g，廣東米酒25g，白胡椒湯5g，醬油2000g，紅椒圈5g。
茶香醬的具體制作方法:
(詳見網站《王美食秘籍》。)
生產方法:
(1)草魚宰殺洗凈，從背部沿脊骨切開魚的兩面，用瓦楞刀，鹽、米酒、白胡椒粉2g、香精2g。
精細養護2小時。
(2)將芝麻和蔥花放入魚缸底部(這樣魚湯可以沖芝麻和蔥花，味道均勻)。
(3)鍋中加油，小火煸炒姜片。加入辣椒粉、自制茶醬、3g白胡椒粉、5g雞精、白糖，翻炒半分鐘，加入高湯燒開，放入草魚，用中火煙熏蓋，煮3分鐘至魚剛剛熟，加入3g味精，用紅辣椒圈點綴，出鍋，倒入魚碗裏，將燕子倒在桌上。
技術關鍵:
1.因為紅燒魚時間短，所以壹定要腌制足夠的時間，才能讓魚好吃，不然菜就難吃了。1250克的魚，要腌制2小時。魚越大，腌制的時間越長。
2.草魚最好選擇1250g，重量誤差應該在1250-1500之間。這種大小的魚鮮嫩，幾乎沒有魚刺。如果魚太小，魚很粘，有很多小刺，味道不好。如果魚太大，魚就死了，不嫩滑，也影響菜的口感。
3.燉魚的時候，不能用中火煮3分鐘，否則魚會變老，因為茶醬比較濃，所以燉魚後才能入味。
4、茶醬的制作是這道菜的關鍵，壹定要嚴格按照配比。
5.草魚換刀要特別註意。首先要註意的是，魚從背部沿脊柱折斷時，兩邊魚的厚度要基本壹致，否則擺拍時魚的薄邊會因受力不均而散開。其次，換瓦楞花刀時，要註意刀口深淺壹致。否則燉魚時，由於刀口深淺不壹，魚會稍微受熱不均勻，刀口深的會燉，影響烹飪的效果。
6.烹飪時要註意魚的形狀。把魚彎成背部朝下，腹部朝上，脊骨朝上(魚斷了，壹邊有脊骨，另壹邊沒有。如果反方向彎曲，魚會斷)。如果妳在擺盤的時候做了調整，魚很容易被弄斷。
7.魚端上來的時候，用大壹點的漏勺，按照魚入鍋時的形狀撈起，放入魚盤中，稍微澆壹下湯。