用料 ?
話梅 450克
鹽 68克
糖 填滿
紫蘇 30張
紫蘇話梅的做法 ?
梅子的選擇看季節和區域，選擇靠近自己產地的青梅，物流時間短，梅子也不易在運輸中損傷過多。4月中下旬是嵊州高山青梅上市的季節，盡量趕在江南梅雨季之前完成腌制。
買來的青梅需仔細挑選，在泡酒淘汰下的梅子中挑選只有壹些細微雨斑掐痕的，剔除受傷厲害有蟲洞的梅子。用牙簽挑除枝蒂，壹定要挑幹凈，不然腌制後會有澀味。
撒上大量粗鹽，用力揉搓，去除梅子表面茸毛的同時，也能去除壹部分澀味。
搓洗過的梅子，無需再用洗滌劑再次清潔，否則反而可能帶上雜味。如想去澀更徹底，可以用鹽水再浸泡壹晚，第二日梅子略微變黃，並且散發出香氣。
放在廚房用紙上或者竹編框裏於通風處晾上壹日，最好不要過夜。（圖片來自於企鵝吃喝指南公眾號）
1L密封玻璃罐消毒幹凈，濾幹後，按照15%比例放鹽，分批放鹽。不可比例過多，當初做的時候就放到了18%，略鹹，後來需更多的糖來掩蓋味道。（圖片來自於河馬私家廚房公眾號）
按照參考，梅子和鹽全部放入後，把壹個保鮮袋放入瓶中，在袋中加入水，把袋口紮上，用水袋作為重物壓上梅子，可以發酵得更快壹些。（步驟方式及圖片來自於河馬私家廚房公眾號）
大約1-2天後梅醋就會出來了。這時候旋轉壹下瓶子，確保梅子都浸到梅醋。壹周後，可以開始放紫蘇。紅紫蘇需新鮮葉子，菜場或某寶都可購買，盡量多放些，多余部分可曬幹存放。（圖片來自於河馬私家廚房公眾號）
紫蘇洗凈略微曬幹表面後，攻略上建議用鹽搓成條，但實際制作時也可以不搓成條狀，所有葉子壹起加鹽搓去澀味更方便，鹽分不要過多，紫蘇葉出水了即可。（圖片來自於河馬私家廚房公眾號）
腌制20-30天後，找壹個晴天，準備好洗幹凈的竹篩，底部架空。然後將梅子撈出來曬太陽，紫蘇葉也單獨撈出來晾曬。（制作方式來自於河馬私家廚房公眾號）
壹定要用幹凈的鑷子或筷子取出梅子，瓶中的梅醋不要倒掉，曝曬後晚上仍舊放回瓶中。
如此重復曝曬三日，第三日曬幹後放入幹凈的密封罐中，之前剩余的梅醋可來年再用。
新罐中倒入白砂糖，以淹沒梅子為準.
過兩日梅子會自然出水，腌制1月後，可嘗壹下汁水和梅子甜度是否足夠，如果味道太鹹，可倒掉後重新放入白糖。再放置2個月，即可食用。
小貼士
如清洗梅子前先放置3/4日，變為黃梅散發香氣後制作更佳。紫蘇放不放都無所謂，看個人喜好，最重要的壹點是鹽不能放多。