國內市場流通的面粉名稱繁多，分類混亂。有精制白面粉，超精制面粉，餃子粉和壹級面粉...很多人覺得眼花繚亂，不知道如何選擇。其實這些名字都是按照等級分類的，也就是按照加工精度分類的。
在國外，除了法、美、日，面粉都是按種類分類的，即面筋，即蛋白質含量。
由於天氣等種植條件的限制，我國市場上面筋最高的面粉基本都是中筋面粉。國外按加工精度稱之為通用面粉:
特制壹級粉，特制二級粉，標準粉，通用粉。
註意，這是加工精細度，和勁度不壹樣。很多工廠語言不規範，把壹級、二級統稱為“高精面粉”，甚至試圖讓人誤認為是“高筋面粉”。這種萬能面粉的蛋白質含量約為11%，介於準高筋面粉和中筋面粉之間。適合做餃子，饅頭，中式點心。而且中國產小麥雖然蛋白質含量不低，但是面筋質量低，延展性和抗拉強度相對較差。簡單來說就是不耐快速攪拌和長時間發酵。生產出來的膜比較軟，不韌，容易斷筋，面包放入爐中不長，所以成品體積小，質感差。
所以很多JM都說餃子粉可以做面包。我也這麽認為因為中國餃子粉的面筋和中筋粉差不多，但是面筋的質量可能差不多，所以除了面筋質量高，對大吐司不好之外，應該可以做某些種類的面包。比如直接法式棒(需要折疊後用天然酵母長時間浸泡)就不合適，不需要揉捏到膨脹階段的甜面包等小面包。還可以做美式馬芬等油餅...(我在網上搜了壹下，發現有人用餃子粉做甜面包，也有人用餃子粉做吐司，不過估計會老得快)。
國產面粉還有壹個面粉添加劑的問題。太便宜的餃子粉或者高筋粉都買不到。作為行業潛規則，有些面粉的面筋是天然小麥磨不出來的。為了達到出廠標準，只能用增筋粉來補，而增筋粉裏有壹種化學物質叫溴酸鉀，可能致癌。上海從今年5月1開始禁止銷售有添加劑的面粉，其他地方不知道。
有時候高筋面粉在網上賣的很便宜。我覺得很可能是添加了添加劑。
現在國內大概都是金像，風車，超市，偶爾會有風箏面包粉賣。風箏牌面包粉不推薦，因為沒有配料表。我覺得肯定是心理鬼，不敢用添加劑寫。
在山東大潤發看到了中宇牌面包粉。蛋白質含量寫的≥12，然後成分比風箏好，寫的很清楚。有壹些添加劑如硬脂酰乳酸鈣來增加面粉的面筋。