鹵水這麽重要，鹵菜店的第壹鍋鹵水應該如何配制？今天我們就以40斤鹵水為例，看看鹵菜實體店是如何制作的。
1、高湯的制作。鹵水質量高是離不開好的高湯。高湯需要準備的材料：10斤的豬腿骨、壹只清理後的母雞、雞爪或者豬腳3斤，以上食材全部焯水處理後，放入50斤的水中。大火燒開，同時加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、蔥250克，轉小火熬制5小時左右，即可完成高湯的熬制。
2、鹵油的制作。鹵油對於鹵菜的增香、入味有著重要的作用。由於新的鹵水沒有鹵制過食材，就會缺少鹵油。所以，我們可以用豬油和雞油各三斤，熬制以後倒入高湯中，作為鹵油。
3、香料的處理。香料放入高湯之前，需要用熱水將香料浸泡半個小時，然後再用清水清洗幾遍，清洗掉香料中的異味和雜質，這樣可以避免香料中的藥味過重，破壞鹵水的質量。最後把香料放入高湯中，小火熬制壹個小時左右，就可以熬出香味了。
4、鹵水的調味。鹵水中調味品的放入也是必不可少的。40斤鹵水中，需要鹽300克、雞精200克、冰糖50克，幹辣椒10克。有壹點要註意，鹵出來的菜品鹹壹點沒事，但是要是鹽放少了，吃起來寡味，鹵菜就會難吃。
5、鹵水的調色。常用的調色方法是通過冰糖炒制糖色。不能為了省事，使用醬油或者老抽調色，那樣只會讓鹵出來的菜品顏色加深發黑。糖色的炒制方法：100克菜油和500克冰糖，中火將冰糖炒化後，開小火慢慢炒制。中間要不斷的均勻攪動，等到糖汁變成棕紅色，並且有小泡的時候，就可以倒入500克開水，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，即可完成。
將鹵油、香料、調味品和糖色，依次加入高湯中，鹵水就制作完成了。後面就是鹵水的日常養護了。對於開店新手來說，在正式開店的前五天左右，就可以準備鹵水了，然後養護幾天，鹵水的香味就會更醇厚。養鹵水的方法很多，每天可以鹵制壹些雞爪、鴨脖、鴨翅、豬蹄等試吃。既可以增加鹵水的香味，還可以讓親朋好友試吃，提提意見。不過註意壹點，不可以水多肉少，這樣不利於鹵水的養護。