壹、薺菜煮雞蛋用嫩薺菜或老薺菜壹般用老薺菜。
煮雞蛋用的薺菜都是老薺菜，應該和清明節有關系。我們當地的薺菜是早春吃的，蟄前後沒人吃。但是老薺菜煮雞蛋應該更好吃。為了讓薺菜的味道更好的融入到雞蛋中，這種煮雞蛋並不像平時那麽簡單。相反，雞蛋和薺菜壹起煮後，將蛋殼打碎，再放入薺菜鍋中慢慢煮。同時，加入壹些鹽。熄火後最好長時間放在鍋裏。
二、煮雞蛋用什麽薺菜？
科學研究證明，薺菜對頭痛有很好的治療作用，可以預防腦膜炎。這個效應很早以前就發現了。每年農歷三月，薺菜盛開。農歷三月，大家收薺菜煮雞蛋吃。久而久之，就成了壹種習俗。為了記住和繼承這壹優良傳統，人們決定在3月3日吃薺菜。三月三吃薺菜煮雞蛋不僅是湖南的習俗，在南、中、北地區都有。
三、薺菜煮雞蛋的由來3月3日，人們用薺菜煮雞蛋的習俗。據說吃了薺菜煮的雞蛋，腰腿壹年不疼，第壹年不疼。它起源於壹個美麗的傳說:三國時期，名醫華佗有壹天在家中為壹位老人采藥避雨。看到老人頭痛、頭暈、疼痛，華佗給老人做了診斷，從老人的花園裏撿了壹把薺菜。他讓老人喝果汁，煮雞蛋。
老人吃了三個雞蛋，痊愈了。故事傳開，人們紛紛效仿。因為華佗在三月三給老人治病，到了三月三，當地的菜肴煮雞蛋逐漸流傳開來，形成了壹種習俗。
又叫巴氏殺菌白菜，素有“蔬菜中的甘草”之稱，雞蛋富含蛋白質等營養成分。用畢赤酵母煮雞蛋，不僅時令，而且健康營養。雖然是野菜，但營養豐富，含有大量的胡蘿蔔素、B族維生素和維生素C，鈣和鐵也相對較高。具有清熱止血、清肝明目、利尿消腫的功效。