玉米澱粉主要用於肉制品退漿，以及將菜肴中的水澱粉全部勾芡。因為玉米澱粉比較濃，而且勾芡的顏色完全透明美觀，很粘，可以長時間保持中餐廳菜肴的外觀，而另外兩種木薯澱粉會差壹些。如果用另外兩種木薯澱粉勾芡水澱粉，炒出來的菜顏色不會很鮮艷。所以砂鍋土豆粉的關鍵是中餐廳烹飪用玉米粉的優化。制作油炸類菜肴，如軟炸、焦炸、酥炸類菜肴的關鍵是在材料表面拌壹層糊，使這層糊牢固地包裹住食物，使食物中的水分不會因為在持續高溫油炸的條件下保持這層糊而過多地流出。
只有這樣才能保持鮮嫩的口感，同時由於玉米粉的特性做成的糊，油炸後會比其他木薯澱粉更脆，所以玉米粉主要用於油炸東西。澱粉:也叫木薯澱粉。菱角制澱粉的原料是木薯澱粉。其特點是:用水煮熟後清澈透明，粘度高。制成的配料口感有彈性，無異味。其主要用途有:適用於制作Q彈口味、粘性強、易烹飪的食品，如黑豆涼粉、米粉牛奶布丁:小麥澱粉、玉米澱粉、無筋面粉。其主要用途是:粘度低，吸水能力強，清晰度高。
小麥澱粉透明，但光澤度差，整體質量不如玉米澱粉。水澱粉增稠的實際效果是錯誤的，而且非常容易沈積。大量小麥澱粉作為食品膠凝劑、粘合劑、乳化劑和增稠劑重復利用。兩者在特性、加工方法、用途上都有很大的區別。唯壹不同的是成分是壹樣的。簡單準確的說，小麥澱粉就是木薯澱粉，而小麥粉(粘米粉、糯米粉，又稱小麥澱粉)是壹種無麩質小麥粉。小麥粉常用來做水晶蝦餃、方便面、香腸、冰淇淋等食品。