1.雞腿我們已經提前泡好洗幹凈了，現在把它剁成1厘米左右的雞丁，盡量剁的小壹點更好入味。
剁好以後放入盆中，加入食鹽2克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒5克去腥，胡椒粉2克，抓拌至雞丁把料汁全部吸收，放入壹個蛋黃拌勻，蛋黃能使炸出來的雞丁更加金黃鮮亮，再抓入壹小把澱粉，讓澱粉均勻裹在雞丁表面 腌制10分鐘，澱粉能夠鎖住雞丁中的水分，炸出來外酥裏嫩。
生姜切成末，大蒜拍扁 也切成末，小蔥洗幹凈切成段，再抓入壹把白芝麻備用。
2.做這道菜，辣椒是重點，小米辣夠辣，但是不夠香，另外配壹把七星椒，增加濃香的口感，而且炒出來更加鮮紅，再抓入壹小把花椒、壹小把麻椒，把所有的香料用清水泡上去除雜質，還能防止炒糊。再準備壹個小盆，放入花椒油15克，辣椒紅油15克備用。
3.下面，我們把雞丁炸壹下，鍋內燒油，油溫5成熱時把腌好的雞丁放入鍋中，快速用勺子推散，防止雞丁粘在壹起讓它均勻受熱，保持小火炸2分鐘左右把雞丁炸熟、炸定型撈出來控油。
4.然後把油溫升高至6成熱，放入雞丁再炸壹遍，大約炸30秒鐘，雞丁炸成金黃色，表皮非常焦酥時即可出鍋。
5.鍋內留底油把辣椒、花椒、麻椒瀝幹水分倒入鍋中進行煸炒，註意溫度不要太高，容易把辣椒炒糊,炒出辣椒中的水分，辣椒炒幹、炒香以後，放入姜蒜末繼續翻炒，炒出香味，然後把炸好的雞丁倒入鍋中，開大火爆炒2分鐘，讓雞丁和辣椒、麻椒充分融合入味。
6.2分鐘以後撒入壹點白糖，中和辣味，加入雞粉2克，香醋5克，再倒入蔥段和芝麻，淋入辣椒油、花椒油顛鍋翻炒均勻後即可出鍋。
技術要點：
1.雞腿要提前浸泡去除血水，否則會有腥味；
2.小米辣和七星椒混合著烹飪，成菜香辣味更足；
3.雞丁壹定要經過二次復炸，口感才會外酥裏嫩；
4.辣椒、花椒、麻椒壹定要充分炒幹、炒香，否則成菜麻辣味不足。