01
影響產品糊化度的因素
1.1 原料
澱粉品種不壹，對預糊化澱粉有較大影響，主要是直鏈澱粉和支鏈澱粉比例不同。即使是同種澱粉，因產地、氣候條件的變化，澱粉成分改變，產品糊化難易、糊化程度也有差別。澱粉顆粒大小不同，對糊化也有影響，顆粒大則易於糊化。
1.2 漿液濃度
漿液濃度的確定既要考慮澱粉糊化是否達最佳狀態，又要考慮幹燥效率，成本的降低。壹般情況下，調高漿液濃度，產品糊化度下降。
1.3 幹燥溫度
產量壹定時，幹燥溫度越高，產品的糊化度就越高。
1.4 漿膜厚度
漿膜過厚，糊化較難，且不均勻，易出現夾心現象。滾筒轉速、漿液濃度、進料量等因素都影響漿膜的厚度。
1.5 添加劑
直接加熱澱粉乳只有80%糊化，在澱粉糊化過程中，加入壹些添加劑，有助於提高糊化度。碳酸氫鈉、氫氧化鈉能降低澱粉聚合度，從而使澱粉易於糊化，添加量為幹澱粉重量的0.5%左右。單硬脂酸甘油酯等能與直鏈澱粉的螺旋環嵌合而抑制澱粉老化，也有利於澱粉的糊化，添加量為幹澱粉重量的0.2%-0.5%。
02
預糊化澱粉的性質及應用
2.1 在預糊化的過程中，水分子破壞了澱粉分子間的氫鍵，從而破壞了澱粉顆粒的結晶結構，使之潤漲溶於水中，因此易被澱粉酶作用，利於人體消化吸收。預糊化澱粉的這壹性質，可用於生產老人及嬰兒食品。
2.2 預糊化澱粉吸水性強，粘度及彈性都比較高。用在魚糜系列產品、火腿、臘腸等食品中，可提高成型性，增強彈性，並防止失水，使產品飽滿滑嫩。添加量宜為10%-40%，過高則易老化。
2.3 預糊化澱粉的保水性強，用在烘焙食品，如在蛋糕、面包中添加4%左右的預糊化澱粉，可使產品保持柔軟蓬松，延緩衰老。另外，可作為西式糕點表面糖霜的保濕劑，也可抑制蔗糖結晶。