壹、原材料的選擇和準備
1.鴨子:1.3kg/11-12元/只。
2.不銹鋼操作臺(註:到處都有賣，可以根據自己操作間的大小定制)。
3.鴨子解凍桶:桶口直徑1500px，桶高1750px。每個桶大約能裝50只解凍鴨和67只解凍鴨。
4.註水管(註意:壹定要買無色無味透明的飲用水管/PPR管)
5.西瓜刀/磨石
6.不銹鋼煎藥桶:桶高和直徑為1250px。
7.電子秤(註:電子秤可以稱200kg-250kg)
8.兇猛的火爐
9.冷櫃(註:推薦718升明星牌冷櫃，制冷效果好，空間大)。
10.液化氣罐(註:必須買優質增壓閥配合):15 kg包含四個罐左右。
11.烤箱
12.掛鴨夾
13.需要的其他工具和配料(註:具體操作步驟會詳細說明)
2.解凍鴨子
1.將凍鴨拆包，用西瓜刀切開包裝袋，放入解凍桶。
2.每次解凍鴨的數量為200只或200的整數倍(註:秘制手撕鴨鹵汁包的標準是每份鹵制200只鴨，所以為了防止鹵汁用量過多或過少，必須嚴格準確地控制鹵汁量和鹵汁包用量)。
3.每個桶可以放50只左右的解凍鴨，準備4個解凍桶，均勻分布200只鴨，然後註入清水解凍。
4.解凍時間春夏約12小時，秋冬約18小時。
5.解凍標準是鴨肉表面沒有冰茬，壓著感覺有彈性。至此，就可以進入鴨子解剖流程了。
3.鴨子解剖學
1.解剖的目的是為了方便鴨子的胴體和全身均勻地浸泡在鹵汁中，去除胴體中殘留的內臟。能使烘烤後的成品色澤鮮艷，口感最佳。
2.解剖時，以鴨腹中線為基準，用西瓜刀在鴨腹兩側插三刀；鴨腿兩邊各插壹刀，壹定要插進去，讓鹵汁充分進入；切鴨尾，註意不要切穿；將鴨子從腹部中線至鴨頸處切開，去除鴨肺等雜質；把鴨脖附近兩邊的排骨挑掉。
4.鴨肉腌制
1.將中藥包燒開(註:除已分發的中藥包外，煮包時每包加0.6kg鮮姜片)，將30kg清水註入藥桶內燒開；湯劑的重量約為23公斤。
2.西藥包的準備(註:除已配送的西藥包外，鹽4.25-4.3kg，糖1.75kg，1.25kg；腌制200只鴨子需要10%的味精；即墨牌即墨黃酒0.9升；根據當地口味，只能增減50g左右的鹽量)。
3.腌制時間:夏季12-16小時，春秋季18-19小時，冬季20-25小時。
5.鴨子上夾鉗
1.腌制的鴨子在壹個幹凈的桶裏洗兩次，然後晾幹，放在不銹鋼的控制臺上。
2.夾好，兩面撒上去皮的芝麻。
3.將鴨肚朝上放入冷凍室備用。
6.烤鴨
7.從烤箱包裝