脆皮
黃油180克
紅糖150克
花生碎45克
低筋粉200克
泡芙皮
牛奶125克
水125克
鹽5g
細砂糖10克
黃油112g
高筋面粉38g
低筋粉100克
全蛋250克
卡斯塔沙司
牛奶250克
1香草莢
蛋黃50克
糖50克
低筋粉15g
玉米澱粉10g
黃油25克
外交官霜
牛奶125克
糖15g
1香草莢
蛋黃25g
玉米澱粉9g
糖10克
黃油62.5克
打250克鮮奶油。
脆皮法棍泡芙的做法？
脆皮制作:
1:將黃油和紅糖壹起攪拌至無顆粒。
2:加入低粉，攪拌均勻。
3: ?攪拌，直到表面看不到面粉。
粉撲皮制作工藝:
1:將牛奶、水、鹽、糖、黃油壹起放入鍋中(最好用厚底鍋)。
2:加熱煮沸，加入高粉和低粉，攪拌均勻。
3:面糊冷卻到55度時，分幾次加入雞蛋，攪拌均勻。
4: ?攪拌至光滑。
5:放入紙袋，擠25厘米長。
6.將脆皮搟薄至0.3厘米厚，25厘米長，2.5-3厘米寬。
7:將酥皮蓋在泡芙上。
8:在酥脆的表面刷上蛋液。不要刷太多。裝飾花生。
8:商用烤箱180火160火，烤28分鐘。
家用烤箱不能調上下火，要調到160度。烘焙壹小時左右，視具體上色狀態而定。每個品牌烤箱的溫度都不壹樣，所以在烘烤前用溫度計測試烤箱的實際溫度，以免出現溫度過高等失誤。
出爐，冷卻，灌裝。
Casta醬制作:
1:將蛋黃和糖混合，攪拌均勻。
2: ?然後將低粉澱粉混合過篩到蛋黃中，攪拌均勻。
3: ?將牛奶倒入奶鍋，用香草棒取出香草籽，然後與牛奶混合，煮沸，合上鍋蓋燜15min，再煮沸。
3.將煮好的牛奶洗成蛋黃糊，邊洗邊攪拌均勻，然後取出香草棒，將面糊倒入奶鍋繼續小火加熱，邊攪拌邊加熱至耐火，然後將黃油放入吉士醬中用余溫攪拌使其融化，坐冰水中讓吉士醬快速冷卻。如果不著急，可以放在室溫下冷卻。
外教奶油餡的制作工藝:
生產方法:
1:將蛋黃、玉米澱粉和10g糖混合在壹起。
2.將牛奶、香草棒和15g糖壹起煮沸，取出香草棒。
3:加入1，攪拌均勻，繼續加熱至變稠。
4:加入黃油，攪拌均勻。
5:放涼，加入淡奶油壹起攪拌均勻。
技巧
制作泡芙的註意事項:加熱液體時壹定要煮沸，使澱粉充分糊化吸收，否則會影響泡芙的膨脹。
加雞蛋時，溫度要控制在55度左右，但不要超過60度。如果溫度過高，雞蛋會成熟，影響泡芙的體積。溫度過低，雞蛋攪拌不充分，面糊變硬，影響成品質量。
不允許在烘烤過程中打開烤箱門或取出烤箱。如果泡芙沒有完全烤好，會隨著空氣和水蒸氣的體積減少而收縮。