原因壹:與八大菜系的形成有關。
中國飲食文化中的菜系，是指某壹地區由於氣候、地形、食材、飲食習俗的差異，經過漫長的歷史演變而形成的壹種烹飪風格和風味。
中國烹飪在商周時期就有了雛形。春秋戰國時期，南北方的飲食風味已呈現出明顯的差異。唐宋時期，南北飲食呈現出各自的體系，到了南宋，形成了南甜北鹹的格局。
清初，蘇越陸川形成了“四大菜系”。直到清末才形成浙、閩、湘、徽四大菜系。它們和其他四大菜系壹起構成了中國飲食文化的八大菜系。
豫菜由古代宮廷菜系演變而來，以開封菜為代表，盛於北宋，而中國八大菜系則在明清時期開始形成。所以從八大菜系的形成時間來看，豫菜應該是“八大菜系之母”，八大菜系是在豫菜的基礎上形成的，所以豫菜不在八大菜系之列。
原因二:和河南菜的口味有關。
“和”是中原烹飪文化的根基，豫菜壹直秉承和的烹飪傳統。所謂中是指在各種口味中尋求，所謂和是指南北口味的融合。所以，河南菜沒有川菜、湘菜那麽辣，沒有江浙菜那麽甜，沒有徽菜那麽鹹，也沒有粵菜那麽酸。相反，我們尋求甜、酸、鹹、辣之間的和諧。
正是因為河南菜的中和，才失去了自己的特色。八大菜系，無論是甜、鹹、辣還是酸，都有其鮮明的風味特色。相比較而言，沒有特色的豫菜很難打動人，所以沒能進入八大菜系。
主要特征
河南菜的特色是中間烤(烤青菜)、西水(水席)、南鍋(鍋雞、鍋魚)、北邊(面食、釀米飯)。就烹飪技術而言，豫菜的特點是選料嚴格，刀工精細，煲湯講究，質量和口味適中。豫菜有50多種烹飪方法。
烤、烤、炸、炒、炸、炸各有特色。其中，扒菜更是獨具特色，號稱“扒菜不粘，湯汁粘。”此外，河南炒菜時，常以猛火、火鍋、冷油並用，操作快捷，質地脆嫩，汁色乳白色。
今天，豫菜不僅是傳統的，而且是創新的。它有四種成分，獨特的生長，細致的做工，極其好的用湯，融合五味，度適中。無論是幹、鮮、老、嫩，煎、炸都會壹味地吸引色、香、形、器，以和諧取悅所有食客。所以，河南菜不是壹時的時尚，浮躁，不是壹時的華麗，而是千百年的醇厚平和。