無論是糖醋鍋包肉還是番茄鍋包肉，制作方法其實都是壹樣的，只是在拌汁的時候略有區別。要做出外脆內嫩的鍋包肉，最重要的三點是調糊、復炸、炸醬。今天大叔在廚房教妳的鹵肉，做起來並不復雜。妳也可以輕松完成這道硬菜，在家當大廚！
1，豬屁股肉是首選，同濟次之。做鍋包肉大多是選擇豬裏脊肉，因為這種肉鮮嫩，做出來的菜嫩；
2.建議改成條狀，而不是大片。鍋包肉的傳統做法是將肉切成厚片，然後用刀拍松拍薄，加入菜水腌制。肉改刀後，壹般用鹽和料酒腌制；
3.選對粉。肉腌好後，壹定要加澱粉糊。選擇混合哪種澱粉很重要。這道菜是用玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯粉、綠豆粉做的，但是相比油炸後的脆度和成型效果，我更喜歡用玉米澱粉。4、160℃-180℃油溫，中火煎三次。糊好後的肉條要炸三遍，這樣味道才能更脆，顏色才能更漂亮。第壹次煎的時候油溫160℃左右，放入肉條，中火煎至肉剛剛凝固，然後取出。第二次和第三次油炸，油溫180℃，都是中火，但油炸時間很短，俗稱“油炸”。第二次煎至肉熟。第三次油炸是為了讓肉更脆，顏色更漂亮。
5.從大的酸甜口變成小的酸甜口。鍋包肉的傳統做法是酸酸甜甜的，但是現在酸甜甜味道太多的菜已經不能滿足食客的用餐需求，所以我把菜的口味改成了小酸甜甜口。具體來說，我會加入15g白醋，25g軟糖，10g鮮檸檬汁和蜂蜜，3g鹽，煮壹個鹵肉。蜂蜜可以緩解糖的甜味，而檸檬汁可以讓酸味更清新；
6.煮汁而不是“臥汁”。炒菜時，在炒鍋裏用蔥絲、姜絲，然後放入炒好的肉條，將事先準備好的糖醋汁煮熟，攪拌均勻，撒上香菜段即可出鍋。避免炒菜，現在加入糖和醋等調料翻炒。