4.原材料翻新:
從帶皮的白肉上取下整個肋骨，切下胸肉，去掉大骨頭，刮掉皮毛，修整脂肪邊緣，然後切成塊。每塊蘸醬生肉為長方形肉塊，大小為10×16 cm，重約0.75 kg，並在每塊肉塊上戳3 ~ 4個小孔，便於鹽水滲透。
3.腌制:將鹽和硝酸鈉兩次研磨，混合均勻後摩擦在坯體表面(每50公斤肉用鹽2.5公斤，硝酸鈉25克)，然後放入缸中腌制。溫度在65438±00℃以上時腌制24小時；溫度低於10℃時，腌制36 ~ 48小時。夏天氣溫達到30℃時，只需要腌制幾個小時。
2.煮:先煮原汁(上壹次剩下的湯)，然後將坯體放入鍋中，加入配料。煮沸後退火，保持鍋內70 ~ 80℃，小火煨2小時左右，取出，用鋒利的筷子將軟骨取出，即為成品。
1.原料:帶皮豬肉5000克，醬油1000克，精鹽200克，蔥姜200克，藥材10克。
3.步驟:(1)準備:將豬肉刮幹凈，切成10塊，放入水盆中，大火燒開，然後撈出放入冷水中洗凈；將洋蔥切成3厘米長的段；姜拍略；這藥包在幹凈的布裏。
⑵烹飪:鍋中加水(以沒過肉為度)，放入肉、醬油、鹽、蔥、姜、藥材，用鐵箅子將肉壓下，大火燒開，撇去浮沫，移至小火燉，待肉熟時取出，放入盆中，表皮朝下，待涼。將鍋裏的湯燒開，撇去浮油，晾涼後倒入肉碗裏。吃的時候，把肉撈出來，切片，放在盤子裏。
小貼士:如果沒有帶皮的豬肉，帶皮的豬肉也可以，但是顏色和口感差。煮肉的原湯可以保留到下次煮肉時，肉更醇厚。按照這個方法，豬肝、心、肺、肚、腸、尾、頭、蹄、排骨也可以做成醬。
主料是豬肘、牛筋、鴨肫。
2.調料鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、醬油、丁香、茴香、十三香、白糖、黃醬、甜辣醬。
3.步驟:
(1)牛筋洗凈，切成10cm見方的大塊，豬肘子去骨。
⑵將所有需要腌制的肉放入容器中，加入所有調料，用手攪拌均勻，腌制過夜。
(3)腌制完成後，將生姜拍勻，將所有輔料裝入茶包中。
(4)鍋中倒入適量水，加熱至沸騰，撇去浮沫。將茶包放入火中煮5分鐘，再文火煮2小時左右。用筷子夾住，順利穿過肉裏。
5]關火後不要取出帶醬的肉，用原湯燜6-8小時(最好過夜)。
【6】切片後即可隨時裝盤食用。