材料
鮮奶，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，鹽，凝乳酶。
裝備
水浴鍋、酸度計、發酵罐、奶酪罐、真空包裝機。
加工工藝流程
原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調節酸度→添加氯化鈣→添加凝乳酶凝固→切凝→攪拌→加熱→排乳清→成型壓榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷卻→真空包裝→成熟→生產。
操作要點
原料奶的要求
生產奶酪的原料奶必須新鮮且不含抗生素。t的優質牛奶，抗生素檢測陰性，每毫升微生物數量不超過50萬個標準化
為了使奶酪的質量和成分壹致，原料奶應該標準化
壹般要求C/F=0。7C/F=0。
消毒
滅菌時，應采用63℃保溫滅菌30 min。
添加發酵劑和預酸化
向原料乳中加入0.5%的乳酸發酵劑制成原料乳
進行短時間發酵，即預酸化。
發酵劑:嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
調節酸度，加入凝乳酶
牛奶的酸度可以調到22 22？t後，加入酶
酶溶液的制備:1%1凝乳酶溶液用2%2鹽水溶液制備。
加入凝乳酶後，仔細攪拌牛奶2-32分鐘，然後在32-32攪拌。
在℃下靜置5-10分鐘，然後開始凝固。
添加量:3ml3m酶液/1000ml。
30-
牛奶形成。
服裝裁剪
當血塊達到合適的硬度時，將食指傾斜插入血塊約3厘米。手指向上擡起，如果裂紋整齊，手指上沒有小凝塊殘留，乳清透明，就可以開始切割了。
用奶酪刀將凝塊切成1.7cm的立方體，在原溫度下保持5min，然後緩慢攪拌10 ~ 15min，在15min內緩慢升溫至38℃，緩慢持續攪拌，促進凝塊收縮。
當奶酪罐中的乳清5分鐘pH值達到6.3時，乳清會被排出兩次，第壹次排出壹半，然後攪拌5分鐘後，乳清會被全部排出。幹酪顆粒發酵65438±0h和20min，在發酵過程中凝塊每隔65438±0h 20min上下翻轉壹次。
用幹鹽法加鹽。堆肥後切碎凝塊，加鹽兩次。第壹次加鹽後，攪拌65438±0min，陳化4min；第二次加鹽，攪拌1min，陳化4min。
熱燙拉伸:將奶酪顆粒放入帶滾筒的攪拌機中，加入8%的鹽水，63℃左右，保持水溫不變。此時奶酪顆粒的溫度達到58℃左右，凝塊可以被拉成細絲。
冷卻和包裝
奶酪放入模具，放入5℃ ~ 10℃的水中硬化。然後取出並真空包裝在氣密袋中。4℃貯藏通常需要45 ~ 50天才能成熟。v
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