蛋黃部分:蛋黃250g。
500克低筋面粉
水325克
發酵粉10g
350克白糖
色拉油250克
5克精鹽
蛋白質部分:蛋白質500g。
白糖300克
5克塔塔粉
高檔奇峰蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃500g。
500克低筋面粉
水300克
糖150克
色拉油250克
發酵粉10g
鹽10克
蛋白質部分:蛋白質1000g。
500克白糖
塔塔粉10g
生產方法:
1.將蛋黃和白糖放入不銹鋼盆中，用打蛋器打至白糖溶解，蛋黃液呈乳白色，然後分次加入色拉油和清水攪拌均勻，再加入過篩的面粉、泡打粉和精鹽攪拌均勻。
2.將蛋清和韃靼粉放入不銹鋼盆中，用打蛋器打至蛋清呈粗白色，再加入白糖，繼續打至蛋清呈軟峰狀(即蛋清的波峰直立不下垂)且泡沫堅硬。
3.先將約1/3的蛋白糊倒入蛋黃糊中輕輕攪拌，再倒回剩下的蛋白糊中輕輕攪拌。
4.將混合好的蛋糕糊倒入模具中刮平，然後放入180℃和150℃的烤箱中，烘烤40分鐘左右，烤熟後取出。
生產密鑰
壹、材料選擇
1.冷凍蛋是最好的選擇，鮮蛋次之，老蛋不能選。這是因為冷凍雞蛋的蛋白質和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分離。另外，新鮮的蛋清如果單獨放在冰箱裏1 ~ 2天，再拿出來攪打，會比新鮮的蛋白更容易起泡。這種起泡能力的變化，其實是蛋白質的ph值從8.9降到6.0造成的。
2.糖要選擇細(或中)白糖，因為它更容易溶解在蛋黃糊和蛋白糊中。
3.宜用低筋面粉代替高筋面粉。高筋面粉遇水產生大量面筋，形成面筋網絡，影響蛋糕發泡。
4.液體油，如色拉油，應作為油脂使用。這是因為油是在蛋黃和白糖攪拌均勻後加入的。如果用的是固體油，就不容易攪拌均勻，從而影響蛋糕的質量。
5.使用泡打粉和塔粉時，要註意它的保質期，是否受潮。如果用了無效的泡打粉和韃靼粉，會影響蛋糕的膨脹。