糙米是去除外護皮層稻殼後的稻米穎果，內護皮層(果皮、種皮、珠心層)完整的米粒由於內護皮層中粗纖維和糠蠟較多，口感粗糙，質地致密，需要時間蒸煮，但其瘦身效果顯著。與普通精制白米相比，糙米富含維生素、礦物質和膳食纖維，被視為綠色健康食品。大米中60%-70%的維生素、礦物質和大量的必需氨基酸都積累在外層組織中，而我們平時吃的細嫩白米，潔白細膩，其營養價值在加工過程中已經流失。此外，外層的維生素和礦物質在烹飪時進壹步流失，剩下的主要是？碳水化合物和部分蛋白質，其營養價值遠低於糙米。研究表明，糙米中的鈣含量是精米的1.7倍，鐵含量是精米的2.75倍，尼古丁含量是精米的3.2倍，維生素B1高達12倍。糙米中的維生素E是精米的10倍，纖維素高達14倍。糙米和全麥相比，蛋白質含量不多，但蛋白質質量更好，主要是魚精蛋白。氨基酸組成比較全，容易被人體消化吸收，但賴氨酸含量較少，含有較多的脂肪和碳水化合物，能在短時間內為人體提供大量的熱量。現代營養學研究發現，米糠和糙米胚芽中的維生素B和維生素E能提高人體免疫功能，促進血液循環，幫助人們消除抑郁和煩躁情緒，使人充滿活力。此外，糙米中的鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素有利於預防心血管疾病和貧血。還保留了大量的膳食纖維，能促進腸道有益菌的增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中的膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂患者降低血脂。吃糙米對糖尿病人和肥胖者尤其有益。因為其中的碳水化合物被粗纖維組織包裹，人體消化吸收速度慢，所以能很好地控制血糖；同時，糙米中的鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利於提高胰島素的敏感性，幫助糖耐量受損的人。日本研究證明，糙米的升糖指數遠低於白米，在吃同樣量的情況下有更好的飽腹感，有利於控制食量，從而幫助肥胖者減肥。1.糙米對肥胖和胃腸功能紊亂的患者有很好的療效，能有效調節體內代謝和內分泌異常；2.糙米可以治療貧血；3.糙米可以治療便秘，凈化血液，所以有強身健體的作用；4.胚芽中富含的維生素E能促進血液循環，有效維持全身機能；5.糙米能使細胞功能正常化，保持內分泌平衡；6.糙米具有連接和分解農藥等放射性物質的作用，從而有效阻止人體吸收有害物質，達到防癌的作用。《本草綱目》中認為，谷芽可以除煩、補氣、健脾、止瀉，對人體非常有益。中醫認為，糙米性甘溫，能健脾養胃，補中益氣，調和五臟，安神助消化吸收。