民國時期，四川、湖南、山東、惠州、浙江、江蘇、廣東、福建等八地與民國革命關系密切，使得這些地方的菜肴聞名全國。川湘出兵，自然辣味傳遍全國。兩廣革命先烈占據聯盟大半江山，蘇浙惠財團是民國軍費的主要來源。民國八大菜系的出現，是因為這八個地方的人在民國時期更多的參與政治和軍事。為什麽北方大菜系只有壹個魯？答:民國革命是南方領導的，當時的北方代表是被打倒的對象。所以八大菜系裏只有壹個魯。壹是北方菜系都有魯菜的影子，二是魯在中國文化中的特殊地位。
第二，現在八大菜系遠遠不夠。至少要加上以下菜系:東北菜，新疆菜，雲南菜。這三大菜系在中國的普及程度似乎不亞於八大菜系。原來粵菜分廣府菜、潮汕菜、客家菜。原來只是廣東的劃分，現在也在走向全國。至少廣府菜和潮汕菜屬於不同的菜系，在全國已經有了明確的劃分和定位，客家菜也在走向全國，只是還沒有普及。川菜上也有成都和重慶的壹些區別。江浙菜系中，上海菜也開始蠢蠢欲動，並有獨樹壹幟之勢。第三，哪個菜消費能力強，哪個菜就出名。
菜系本身沒有統壹的標準。廣東人不能說四川菜太辣，湖南人也不該覺得杭幫菜太甜。不同口味之間沒有比較標準。但是，我們可以比較壹下各種菜系所涉及的經濟總量。這方面人口大省占優勢，很有特色的占優勢，檔次高的占優勢。所以，如果非要對現有的菜系重新排名，只能從人口、特色、高級來比較。這樣北方的東北菜和新疆菜就有競爭力了。魯菜太大眾化，但特色不足，甚至競爭力不足。