廣式月餅回油，是因為搓制月餅皮時加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料，經過攪拌形成了暫時的乳化體系；月餅皮經過烘焙後，皮的水分含量很低，但餡的水分含量還是比較高，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，幹燥的餅皮在吸了足夠多的水分後，
由於水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，油自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透，這個過程就是回油。經過回油的月餅的口感才會達到最好。?
回油現象壹般要3-5天來完成。另外回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關系。
擴展資料：
影響回油因素
1：制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變形，烘烤與餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，回油慢，光澤差。
2：制作糖漿皮，壹定要選用優質生油，最好選用月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
3：和面時要加入適量的梘水，其作用主控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮黴爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅坯難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
4：餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟後成品有皮現象，回油差，冷卻後餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
百度百科-廣式五仁月餅