原料:10凍鮮鴨。
調料:香料20公斤，雕酒100克，白酒少許，鹽少許。
香辛料配制秘方:鴨子油炸前需要在香辛料水中浸泡腌制，以20公斤清水為例。將水倒入鹵水中，加入調料包(60克八角、50克花椒、50克白芷、50克豆蔻、50克茴香、50克香葉、50克幹辣椒、15克甘草和65438克丁香、45克山奈、40克肉豆蔻和草豆蔻、35克陳皮、25克木香、75克千裏光和45克
工作方法
1.鴨子壹定要用淡鹽水浸泡，直到身體變白，再用水洗去血漬，保證香水水幹凈。
2.因為鴨子是直接烤的，所以要用香料浸泡到入味，而且調料要在即將腌制的時候加入，否則腌制時間過長，風味會流失。烤的時候註意鴨子擺放的順序，先入鴨身，再放鴨頭，這樣方便烤。
手撕鴨選用優質土鴨，用天然香料精制而成，味道獨特，香味通透，色澤鮮美，口感不油膩。
橘汁燜鴨
簡介:橙味鴨已成為長沙的壹道經典菜肴。“山寨版”的橙味鴨大多只是用橘皮和橘葉炒出來的鴨子，看起來和正品的橙味鴨很像，但並不適口，也沒有橙味。真正的橙味鴨肉橙味融入肉裏，還保留了鴨肉的原味。這個橘子味是橘子本身的味道，不是橘子精的味道。“橙味鴨”鴨肉的幹香味經過鹵制、油炸、油炸後，可以用手撕成絲，有很多要點。
實踐；特色橙味鹵水15kg(鹵水量20只鴨)，秘制橙味香油70g，幹紅辣椒5g，鮮陳皮姜片8g，白芝麻2g。
特制橙味鹵水的配制(20只鴨)；
1，取八角100g，肉桂80g，丁香30g，香葉120g，草果80g，豆蔻100g，高良姜80g，甘草200g，洗凈，用水浸泡去色(因為香料顏色很深，不去色直接用。
2.鍋中加入清水30斤，加入老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨、香料調成白色底湯(還剩20斤時)，加入嫩糖色、紅米調色，加入玫瑰酒1瓶、生抽1瓶、鹽13瓶、雞粉65438。
註意:這種鹵水壹次腌制20只鴨子。鹵制三次後，需要再次加入橙香油和調料。因為鹵制鴨子時也會產生油脂，鹵水重復使用10次後，鹵湯裏油脂過多，可以撇去壹部分鴨油。
秘制橙子香油的制備方法:
取色拉油二斤，放入50g蔥末、蔥丁、蒜頭、香菜，炒香，做蔬菜香油，然後去渣。將半斤鮮橘皮切成丁，將煮好的蔬菜麻油加熱至20%，用小火將橘皮煎熟(至少15分鐘)，待橘味溢出時倒入油盆中備用(使用時濾除橘皮麻油中的橘皮顆粒)。
生產方法:
1)取1只老鴨，切塊，清水洗凈血水，用清水浸泡去腥，控幹水分。
2)將鴨塊放入橙味鹵水中，小火(40分鐘左右)煮至入味。
3)取菜時，將煮熟的鴨塊放入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘，取出控油。
4)鍋內放入橙子香油，放入幹紅辣椒、鮮桔皮、姜片炒香，放入鴨塊翻炒均勻，撒上芝麻即可食用。