1.將雞腿切成小塊，用冷水反復洗凈，反復浸泡。有時間的話可以放入冷水中在冰箱裏泡2個小時，把水倒掉，然後在上面放上水再泡壹遍，可以去血。
然後，鍋裏加水，燒開，鍋裏的雞焯壹下，撇去泡沫，去腥，用熱水洗幹凈，放在容器裏晾幹備用。香菇泡發，洗凈切蒂，青椒洗凈切絲，生姜切片，幹辣椒切絲。
2、起鍋，加入食用油，加熱，放入準備好的冰糖，小火翻炒，翻炒至融化，變成棗紅色。註意大火，所以掌握火候。
3.將準備好的雞腿肉翻炒至焦黃。壹定要把雞肉瀝幹水再放進鍋裏。可以用廚房的吸油紙把水吸掉，這樣炒的時候可以保持鍋內的溫度，不會把油濺了壹臉。
4.加入3片準備好的姜和2片幹辣椒。翻炒均勻。姜片可以去腥，幹辣椒可以健胃，促進消化，抑菌驅寒。
5、然後加壹勺料酒調味，加壹勺醬油提升鮮味，加醬油上色，醬油不要加太多，太多會變黑影響顏色。
6.繼續翻炒5-6分鐘至變色。上色很重要，菜肴講究色、香、味，色好了才有食欲，不要忽視。
7.加入準備好的蘑菇繼續翻炒。加入蘑菇後壹定要翻炒入味，讓雞肉和蘑菇的味道相互刺激。
8、然後加水，水以沒有配料為準。或者加啤酒。壹般葷菜加開水或熱水。如果加冷水，溫度變化大，肉不容易燉。
9.大火燒開，反復翻炒，然後轉小火加蓋燜20分鐘左右。因為雞腿肉容易爛，略爛後轉火收汁。
10，燉至湯汁濃稠，因為燜雞湯也很重要，所以湯不要煮得太幹。此時加入青椒翻炒，將辣椒翻炒至枯萎。
扒雞生產中的註意事項
1，燉的時候可以根據個人口味加點栗子。如果家裏有小孩，可以放那種不辣的彩椒，加點顏色。孩子喜歡多吃。喜歡吃甜口的，可以放點糖。
2.做紅燒雞需要把雞肉炒到第壹個顏色，然後燉。所以剛開始的時候，不要把雞肉切的太小，以免燉久了碎了，影響口感。可以用三黃雞，雞腿等。關鍵是混湯，越燉越需要香。