選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，壹開為4件，長約12厘米。
步驟2
燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。
步驟3
趁鍋內余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油。轉盛入瓦煲裏，加熱至滾，下香油、蔥花， 加蓋上桌即可。
魚香茄子另壹種做法，
原料
茄子壹個，青椒壹個，蒜末、蔥末、姜末適量，郫縣辣醬壹勺，料酒壹勺，醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，澱粉1/2勺。（偏甜口的人糖放1勺）
步驟
具體操作
步驟1
將蔥姜切末，分成兩半，壹半熗鍋用，壹半待會兒放到魚香醬汁中，將魚香醬汁調料的原料都放到小碗裏調好，備用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。
步驟2
起鍋，鍋不熱的時候倒入適量的油。油溫至五成熱的時候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫壹定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
步驟3
待郫縣辣醬炒出紅油後放入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味後放入處理好的茄子，翻炒三至四分鐘後放入青椒。
步驟4
放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻，臨出鍋前放入蒜末。
魚香茄子的做法
用料
鎮江醋2茶匙；茄子6根；肉末50克；郫縣豆瓣醬1/2茶匙；六月香豆瓣醬1+1/2湯匙；生抽1/2茶匙；老抽1/2茶匙；麻油1/2茶匙；鹽1/4茶匙；白糖1/2茶匙；耗油1/2茶匙；料酒1/2茶匙；生粉1/2茶匙；清水2湯匙；胡椒粉適量；紅椒半只；蒜10瓣；姜3片；蔥3根做法豬肉餡加入調味料腌制20分鐘，調味料:生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，鹽1/4茶勺，料酒1/2茶勺，胡椒粉適量。
做法
茄子切成7cm長、2cm見方的長條，紅椒切絲，蒜、姜和蔥白部分切末，蔥花備用。
鍋中放油鍋底燒熱，將肉末炒至變色盛出。還是這個鍋，再倒些植物油，放入茄條，中小火將茄條煎炒至軟且煎上色，撈出的時候用勺子壓壓，可以控出些油。
用鍋中剩下的油爆香姜、蔥、蒜末，然後倒入備好的調味料繼續煸炒，調味料是：郫縣豆瓣醬1/2茶匙，六月香豆瓣醬1+1/2湯匙，生抽1/2茶匙，老抽1/2茶匙，耗油1/2茶匙，鎮江醋2茶匙，白糖1/2茶匙。
將調料汁炒勻後加入肉末、茄條、紅椒絲壹同煸炒，再倒入開水半碗，蓋上蓋子小火燜3分鐘。
開蓋後倒入水澱粉，大火翻炒收汁，直到湯汁濃稠即可，不用收的太幹。
將小砂煲燒熱，倒入炒好的魚香茄子，撒上蔥花，琳入香油，蓋上蓋子就好了，砂鍋可以起到保溫的作用。