1.要控制發酵過程中的溫度:
將舊面肥打碎成小塊，加水與面粉混合，夏季用冷水、春秋用40℃左右的溫水、冬季用60 ~ 70 cc的熱水混合面團，蓋上濕布，放在溫暖的地方發酵。如果老面肥少，可以用溫水和面肥調成濃稠的糊狀，再和大量的面粉混合做成面團進行發酵。面團發酵的最佳溫度為27 ~ 30℃。只要能保持這個條件，面團在2 ~ 3小時內就能發酵成功。
2.掌握發酵的程度:
如果面團沒有做好，做出來的糕點又硬又黑，吃的時候粘在牙齒上；如果面團做得過熟，糕點的表面很容易開裂。因為煮過頭的面團壹定要吃重堿，所以面點的顏色會發黃發暗，甚至會有壹股腐臭的味道。正常發酵的面團，俗稱“正肥”，做出來的糕點潔白、松軟、有光澤。如何辨別面團是否適度發酵？面團發酵1 ~ 2小時後，面團彈性太大，孔洞少，需要保溫繼續發酵。如果面團表面開裂，失去彈性或者太小，孔洞成片，酸味很濃，那麽就是面團做過頭了。這時可以加入面粉和水，再次揉成團，蓋上濕布，放置壹會兒，就成了糕點。如果面團彈性適中，孔洞多而均勻，有酒香，則說明面團有適當的“毛”，可用於當時的堿。
3.擅長堿性水:
堿處理的目的是去除面團中的酸味，使成品更加膨脹、潔白、柔軟。堿好的關鍵是掌握好堿水的濃度，壹般40%的堿水為宜。試驗方法是:切壹小塊發酵好的面團，扔進準備好的堿水裏。如果沈但不浮，堿水濃度小於40%，加堿即可溶解；如果下降後馬上升到水面，堿性水超過40度，可以用水稀釋；如果甩出的面團漲得慢，既不浮面也不沈，說明堿水濃度合適。正常發酵的面團揉勻後可以做成糕點。為了保證試堿成功，可以把堿好的面團切成小塊，先放在籠裏蒸，稱為“試堿”。蒸後顏色呆滯，優質地板無彈性，吃起來酸酸的，所以堿少，需要用堿水揉搓；如果蒸熟後顏色發黃，或者皮開裂，堿味明顯，就要用濕布蓋在面團上，晾壹會兒再做。如果檢驗堿，面團呈白色、光亮、柔軟、有彈性，說明堿對了，可以馬上用來做糕點。