與饅頭依靠酵母發酵達到蓬松柔軟的目的不同，蓬松的餅主要依靠蛋白質。那麽如何才能讓蛋白質發揮最大的作用呢？
1首先，蛋清和蛋黃要分別放入無油無水的幹凈容器中。如果碗裏有水，有油，或者有壹點蛋黃，蛋清就送不走了。因此，在分離蛋清和蛋黃時，壹定要註意選擇新鮮的黃色雞蛋。(經驗告訴我不要用那個分蛋器，蛋黃很容易和蛋清壹起漏出來。)
2.在送蛋白之前，可以先擠幾滴檸檬汁或者白醋，然後放在冰箱裏冷藏壹會兒。表面有冰渣更好。這兩個步驟有助於發送和提高蛋白質的穩定性。檸檬汁和白醋也能去除雞蛋的腥味。
3.白糖需要在蛋白送走的時候分三次加入。1的時間是在蛋白有魚眼氣泡時加入1/3份白糖。
第二次是在蛋清起泡時加入1/3份白糖。
第三次是在蛋白質更細膩的時候加入最後的1/3份白糖。
妳可以發不加糖的蛋白，但是更容易消泡。消泡會影響奇峰蛋糕的蓬松度，容易塌陷。加糖可以增加蛋白發送的穩定性(如果家裏沒有電動打蛋器，可以把礦泉水瓶瓶口剪成條狀，大概十幾分鐘就能打成功)。
註意:奇峰餅需要蛋白質分布到九分，也就是處於幹的狀態，有明顯的紋路。打蛋器頭有壹個小尖端(右下角)。如果蛋白質支持不夠，很容易崩潰(左下)。如果送的太多，餅容易裂，口感不夠細膩。
4.油、奶、面粉混合的蛋黃液做出來後，和送來的蛋白液混合時要註意上下翻炒或者用十字調勻。千萬不要轉圈，因為容易消泡。
5.倒入幹凈無油無水的模具中，搖晃幾下把空氣抖出來，避免餅體中空(不要想著脫模給它上油，會導致中間鼓包邊緣爬不上去，不要問我怎麽知道哈哈)
二、烘箱溫度和時間:
奇峰蛋糕的虛胖也與烤箱溫度和時間密切相關。掌握不好，很容易生不熟，外面蓬松，裏面還是濕的。怎麽才能蓬松？
烘烤的溫度和時間可以參考菜譜，但是每個烤箱的大小和品牌型號不同，會導致每個烤箱的溫度不同，所以需要自己摸清自己烤箱的脾氣。時間到了，可以插根牙簽檢查壹下。如果牙簽是濕的或者把餅拿出來，說明餅還沒熟。烤壹會兒。
三、冷卻時間:
冷卻時間也是奇峰蛋糕成功的關鍵，壹定不能倒在成功的門口。
蛋糕烤好後，快速輕輕敲幾下，把蛋糕裏的熱量抖出來。然後在冷卻網上快速反轉，等1-2小時蛋糕完全冷卻後脫模。如果冷卻時間不夠，很容易崩潰。