生牡蠣從水中撈出後，通過去除附著在殼上的雜質來幹燥。煆牡蠣是在生蠔的基礎上煆燒而成的。生牡蠣通常呈灰黃色或灰色，表面粗糙。煆牡蠣壹般呈灰白色，有的呈青灰色，還有壹點焦臭味。
生牡蠣殼在剖面上可分為三層；最外層是薄而透明的角質層，最厚的壹層是由碳酸鈣組成的柱狀結構稱為棱柱層，內層是碳酸鈣的片狀結構稱為珍珠層。
殼由下地幔的分泌物形成，下地幔從殼的頂部延伸到腹部邊緣。它是由兩層上遊塵皮細胞形成的膜，中間夾有結締組織。膜中有肌纖維使其附著在殼的內表面。外套膜邊緣增厚形成三層褶皺，內側褶皺上有放射狀肌肉和環狀肌肉使邊緣緊貼殼。
皺襞內有大量的感覺細胞或感覺器官，具有觸覺和視覺功能。外褶有很強的分泌功能。兩殼不等，左殼或下殼大而凹，左殼固定在巖石或海底木樁上。
壹般在變態後期，足絲分泌粘液，將外套膜的邊緣固定在基質上，然後外套膜分泌的貝殼直接附著在塞子上。足部完全消失，前收肌變性消失，後收肌移至身體中部，完全喪失活動能力。
內收肌和韌帶有拮抗作用。由於永久固定，在外套膜的邊緣有發達的小觸角或感覺。地幔從來不會出現愈合點或形成水管，因為它們生活在堅硬的表面，那裏幾乎沒有沈積物，這些沈積物已經被潮汐運動帶走了。
牡蠣的選擇
選購優質生蠔時，要註意挑選大、肥、微黃、均勻、幹燥、表面顏色棕紅色的。煮熟的牡蠣有壹個微微張開的殼，這意味著它們在烹飪前是活的。如果死後做飯，殼是封閉的，因為活著的做飯時有反應，所以殼開了，死的沒有反應。
用筷子把牡蠣和盆底分開，因為牡蠣的位置總是在盆的中央，吐的沙子直接沈到底部，掛在中間的牡蠣吸進去的水就幹凈了。
買生蠔時，向老板要壹些海鹽，溶解在清水中，制造出海水的味道。然後在盆裏放兩根筷子，防止小筐下沈。最後把漏滿牡蠣的籃子放在上面，滴幾滴香油。2-3個小時後，妳會看到盆底會有很多臟東西。