莧菜中含有壹種叫做莧菜紅的天然色素，存在於細胞液泡中。細胞內的葉綠體是綠色的，因為含量高，所以綠色掩蓋了紅色，生莧菜是深綠色。如上所述，熱破壞細胞膜和細胞壁，分解葉綠體，破壞葉綠素的結構，導致液泡中的紅色滲出。
莧菜分為白莧菜和紅莧菜，夏季豐富。當植物還沒有變硬，還沒有形成芽的時候，就把整株植物拔起，或者用刀沿著土壤表面切開。每100g嫩莖葉含水分約90.1.0g，蛋白質1.8g，碳水化合物5.4g，鈣180mg，磷46mg，胡蘿蔔素1.95mg，維生素C28mg。炒的食物或湯。全株可入藥。莧菜屬植物分布在世界各地。中國莧屬植物有13種。少數栽培種主要分布在中國和印度。我國自古就有栽培莧菜，我國漢初在爾雅稱之為“紅莧菜”。現在全國各地都有栽培。莧菜根發達，分布廣泛。莖高80 ~ 150 cm，有分枝。葉互生，全緣，橢圓形至披針形，光滑或皺縮，長4-10厘米，寬2-7厘米，有綠色、黃綠色、紫紅色或雜色。花單性或者雜合，穗狀花序；花小，花被膜質，3片；雄蕊3枚，雌蕊和柱頭2-3枚，細胞長圓形，開裂。種子圓形，紫黑色，有光澤，千粒重0.7g。
營養價值
莧菜葉富含人體易吸收的鈣，能促進牙齒和骨骼的生長，維持正常的心肌活動，防止肌內痙攣。同時含有豐富的鐵、鈣和維生素K，能促進血液凝固，增加血紅蛋白含量，提高攜氧能力，促進造血。
莧菜也是減肥餐桌上的主角。經常食用可以減肥、強身健體、促進排毒和預防便秘。同時，經常吃莧菜可以增強體質。莧菜富含蛋白質和脂肪。糖，多種維生素和礦物質，其蛋白質比牛奶更能被人體充分吸收，其胡蘿蔔素比茄子高，能為人體提供豐富的營養，有助於強身健體，提高機體免疫力，被稱為“長壽菜”。
促進兒童生長發育，莧菜的鐵、鈣含量優於菠菜。更重要的是，莧菜不含草酸，莧菜中所含的鈣和鐵進入人體後很容易被吸收利用。因此，莧菜能促進兒童的生長發育，對骨折愈合有壹定的食療價值。
同時，它也適合婦女和老年人，並能促進牙齒和骨骼的生長；莧菜還有利於維持正常的心肌活動，促進血液凝固。這是因為它含有豐富的鐵，可以合成紅細胞中的血紅蛋白，具有造血和攜氧的功能，所以最適合貧血患者食用。因此，莧菜和馬齒莧常被視為骨折患者和臨產孕婦的最佳蔬菜。
壹般人群都可以吃。
1.適合老人、兒童、婦女和減肥者。夏季食用莧菜，對清熱解毒、治療腸炎痢疾、大便幹燥、小便赤赤有顯著作用。
2.脾胃虛寒者不宜食用；腸胃偏寒、容易腹瀉的人不宜多吃。
食品階段克數
莧菜禁止與甲魚、甲魚肉同食。