1，預防動脈硬化，降低血壓，減少心臟病:胡蘿蔔素中所含的槲皮素和山奈酚能增加冠脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，從而具有降血壓、強心的作用。胡蘿蔔中含有琥珀酸鉀，有助於預防動脈硬化，降低膽固醇，降低血壓。胡蘿蔔中的葉酸可以降低冠心病的危險因素。高血壓人群喝胡蘿蔔汁後，有很好的降壓效果。多吃胡蘿蔔的人比少吃胡蘿蔔的人患心臟病的幾率幾乎少50%。
2、有利於健康長壽:胡蘿蔔有平喘、祛痰、消食、消腫的作用。實驗表明，α-胡蘿蔔素抑制腫瘤細胞的能力是β-胡蘿蔔素的10倍，對防止DNA異常變化有很強的作用。早在十幾年前就發現，血液中α-胡蘿蔔素濃度越高，患心臟病的風險越低。根據美國疾病控制和預防中心的研究人員進行的14年跟蹤調查，發現血液中α-胡蘿蔔素水平較高的人壽命更長。α-胡蘿蔔素含量最高的食物是胡蘿蔔。南瓜、橘子、柑橘中的α-胡蘿蔔素含量也很高。α-胡蘿蔔素不怕高溫烹飪。用肉湯煮胡蘿蔔，只要喝湯，不會造成α-胡蘿蔔素的明顯損失。相反，熟食更有利於各種類胡蘿蔔素的吸收，只要少量的油就能達到充分吸收。
3.增強免疫功能:胡蘿蔔素在體內可轉化為維生素A，有助於增強機體免疫功能，對預防上皮細胞癌變有重要作用。胡蘿蔔中的木質素還能提高人體免疫力，間接殺死癌細胞。
4、益肝明目:胡蘿蔔中含有維生素A和β胡蘿蔔素，具有促進眼睛感光色素產生的能力，並能預防夜盲癥，加強眼睛的辨色能力，還能減輕眼睛疲勞和幹眼癥。
5、通便:胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸內易膨脹，是腸內的“填充物質”，能加強腸道的蠕動，從而通便防癌。
6、抗過敏:日本科學家發現，胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素能有效預防花粉過敏、過敏性皮炎等過敏性疾病，而且β-胡蘿蔔素能調節細胞內的平衡，使機體不易發生過敏反應。
7.美麗的臉:德國的壹項研究表明，胡蘿蔔中含有抗氧化劑胡蘿蔔素，皮膚中抗氧化劑濃度高的人比皮膚中抗氧化劑濃度低的人皺紋明顯少。
8.預防感冒:胡蘿蔔中含有壹種免疫力很強的物質——木質素，可以提高人體巨噬細胞的能力，減少感冒。