1，混合杏仁粉，糖粉，現磨咖啡粉，速溶咖啡粉。
2.將上述四種粉末混合，用粗篩過篩兩次，備用。
3.分三次將細糖加入蛋白中，打成濃稠的固體蛋白奶油。
4.將過篩的粉分兩次加入酥皮中，基本壹次攪拌均勻，再加入下壹部分。
5.用橡膠刮刀攪拌蛋白奶油和粉末，直到均勻，看不到幹粉為止。
6.混合後，用橡膠刮刀將面糊鏟起，塗抹在噴霧內壁。如此重復15次，妳會發現面糊比之前更有光澤，大概是15次，所以不容易過量，否則會吸出杏仁粉的油。
7.將不粘布鋪在平整的烤盤上，將直徑為0.5 ~ 1cm的圓形花嘴放入裱花袋中，然後將杏仁餅面糊放入裱花袋中，在不粘布上擠出壹個直徑約為2 ~ 3cm的圓圈，放在通風處晾幹2小時左右，直到摸到杏仁餅表面，感覺有硬殼為止。
二、烤箱杏仁餅餅幹的做法
1.將烤箱預熱到200到210度。
2.先在烤箱下層放壹個烤盤，然後把放有杏仁餅的烤盤放在烤箱中層。烘焙2到3分鐘左右，杏仁餅就會出現厚度約0.3cm的裙擺。馬上打開烤箱，取出烤盤，讓烤箱散熱，冷卻到130度，迅速再次放入有杏仁餅的烤盤，繼續烤5分鐘。
3.5分鐘後，移開烤箱底部的烤盤，繼續烤2到3分鐘。1到2分鐘結束時，可以在杏仁餅表面蓋上錫紙，防止表面烤色。
4.冷卻後，將其從布上取下。
三、夾心杏仁餅的做法
1.將奶油芝士在室溫下軟化，加入咖啡酒和咖啡粉，攪拌均勻，然後壹點壹點加入牛奶(約10g)，直到餡料可以很容易地從裱花袋中擠出，形狀也能很好地保持。
2.將餡料裝入紙袋，擠在壹塊杏仁餅上約5g，再蓋上另壹塊杏仁餅，輕壓，咖啡杏仁餅就做好了。