壹般不需要在鹵水中加入白酒，但有些鹵水需要使用白酒，主要使用高純度糧食白酒，壹般為52-56純糧食白酒左右，但也可以根據實際情況使用，主要有兩種用途和兩種使用方法。
1，輔助除臭:
如果用白酒去腥，壹般是在肉制品入鍋後倒入鹵水中，可以更好的幫助去腥。然後，白酒經過長時間高溫蒸煮後，酒味會揮發，這樣白酒的味道就不會殘留。
2、為了增加香味:
在制作壹些鹵制品的過程中，加入白酒的目的是為了增加香味，類似於壹種醬香的味道。壹般如果作為調料，只有在鹵制品鹵制過程的中期或出鍋前10-20分鐘左右加入鹵水中才會有效。
個人認為，如果是為了增加風味，可以用白酒。但是白酒為了去腥，用處不是很大，但是不如料酒和黃酒，尤其是黃酒，去腥去臭的效果特別明顯。
白酒有很多種。很明顯，要想有效，必須是純糧白酒，但純糧白酒的種類、品質、價格也不壹樣，所以也要考慮效果和成本。但在實際操作中，不同種類的白酒差別並不太大，所以要把重點放在成本上。
將酒放入鹵水中，主要起到提味去腥的作用。不管是紅的還是白的，紹興花雕壹般都會擺放。放酒可以避免鹽水水生花卉的變質，確保更好的儲存。但高度白酒會破壞鹵水的味道，建議只有在鹵水存放時，才在表面放壹些溫度在50度以上的白酒。
白酒或料酒，在鹵煮中，主要作用是去除原料，去除油膩食物的腥味，將造成食材腥味的物質溶解在酒精中，隨著酒精的揮發帶走。因為壹種酯香和醇香與菜肴的香氣非常和諧，而且食物固有的香氣也可以通過乙醇誘導給菜肴增香，但不宜過多，以免影響菜肴的口感。在鹽水中使用時，應在每次鹽水保養前投入使用，不能在鹽水保養後投入使用。