舀水的作用:主要是為了著色，其次是中和糖漿的酸性。如果沒有水，可以用等量的小蘇打和水混合代替。
廣式月餅不加轉化糖漿，不舀水，不僅會影響月餅的顏色，還會影響口感，月餅也無法保持松軟。
擴展數據:
糖的制備是加水和酸，煮沸壹定時間，冷卻到合適的溫度。這種糖漿可以保存很長時間而不結晶，多用於中國月餅皮、沙琪瑪及各種產品中代替糖。轉化糖漿富含糖分，是蛋糕必不可少的原料。
步驟/方法
1，原料:細砂糖400g，水200ML，鮮檸檬汁50ML。
2.準備壹個不銹鋼鍋(不要用鐵鍋或鋁鍋)，把糖放在鍋裏。加水，用筷子稍微攪拌壹下，讓糖和水混合。中火加熱，然後請不要攪拌，防止糖粘鍋壁。
3.糖水燒開後，沒有白糖顆粒，倒入新鮮檸檬汁。再次沸騰後，轉小火慢煮。從這個時候開始直到熬制糖漿結束，切記不要再攪拌糖水。如果有些糖水粘在鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖結晶顆粒，可以拿壹把刷子蘸水在壺壁上刷。當水順著鍋壁流下時，鍋壁上的糖就能被沖進鍋裏。
4、始終用小火慢燉。煮40分鐘到1小時左右。煮沸的時間越長，糖漿的顏色越深。
5.糖漿煮好後，關火。糖漿冷卻後，找壹個密封的罐子或者帶蓋的瓶子，把糖漿放進去，1天後就可以使用了。放的時間越長，越好用。倒置式糖漿具有很強的防腐能力。壹次可以多做壹點。今年用不完，明年還可以用。
6、因為糖漿冷卻後會比熱的時候濃壹些。所以煮的時候如果稠度比蜂蜜稀就好了，放涼了就變稠了。如果發現糖漿太稠，可以適當加點水。
擴展數據源:
百度百科轉化糖漿