(1)將鹵汁裝入紗布袋中，紮緊袋子。如果沒有老鹵，需要先用雞骨頭和豬骨熬制骨頭湯。方法如下:取5公斤管骨加10公斤水(管骨需漂洗1小時去血，洗凈，打碎)，煮5-8小時，然後取出骨頭放入鹵汁袋中，加水至50公斤，加入適量香菜、花椒、生姜，小火煮65438。
(2)用糖調好鹵汁的顏色(制作方法見下文)，然後加入料酒、鹽、糖、味精250g。
(3)糖色法:將色拉油1.5放入鍋中用小火加熱，加入糖2翻炒至暗紅色剛好有白色氣泡，立即加水0.5斤成糖色。在上述準備好的鹵汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以鹵汁包要重新換。
2.腌制:需要腌制的原料:
(1)大塊的腌制方法，如雞、鴨、牛肉、鴨脖、嘴條、兔肉、鵪鶉、蹄子等，統稱為大塊。先把原料洗幹凈備用。取20 kg水，加入花椒10g，千裏光5g，料酒250g，鹽750g(如果溫度太低，花椒和千裏光需要在水中煮沸使其變香後倒入腌制罐中)，然後加入洗凈的原料腌制。
(2)腌制時間:冬季0-20度24小時，春季20-30度12小時，夏季30-40度5-6小時。蹄花、五花肉等新鮮材料可以直接腌制。
(3)吳京(鴨頭、鴨脖、牛肉)的腌制方法:首先清洗幹凈，加入適量的水，加鹽(比蔬菜鹹)，加入亞硝酸鈉(10斤水中1g使其變松變紅，並縮短腌制時間，加入量不宜過量，否則會中毒)腌制，冬季腌制24小時。
(4)小塊(翅尖、翅根、雞爪、鴨爪、雞王、鴨翅、鴨肫等)的腌制方法。):首先用清水洗凈，加入適量鹽腌制。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。腸肚不需要腌制，洗凈瀝幹後腌制即可。腌制用水需要鹹，而且必須每天更換，不能重復使用。
3、水:難入味的原料放入鹵鍋前需要水。沸水中煮10-15分鐘，煮開後用清水沖洗，去除血腥味。雞鴨鵝牛肉鴨頭鴨脖都需要水。所有小塊都不需要水，腌制後直接用水沖洗即可。原料的出料宜控制在破碎、剛熟的程度，不可過熟，防止鮮味流失。