●松脆
油脂是油性的，可以使烤制的食物不同程度的膨脹酥脆，動物油脂是油性的。
低留香率
油本身含有較多的動物油成分，是壹種天然清淡的動物油香味，在烘焙過程中產生風味物質，減少風味損失。
●權宜
當油被攪拌時，它可以與空氣混合，這可以增加體積，並成為壹個奶油糊。常用於面包、蛋糕等烘焙食品中，增強可塑性，使其更加細膩、柔軟、美味。
●潤滑性
面團攪拌時，油脂能使面筋和澱粉的界面形成薄膜，與面筋結合緊密，不易分離。它能軟化面筋，減少面包失水，從而改善面包質地，增加光澤，使面包柔軟可口，並為面包提供營養價值。
●穩定性
當油被攪拌時，空氣被混合，這具有穩定面糊的作用，並防止面糊在烘焙過程中塌陷，直到其他成分如面筋凝結並形成組織。油脂可以減緩澱粉的老化，減緩產品幹硬變質的速度，從而延長烘焙食品的保質期。
油脂的種類
黃油
黃油，英文名為Butter或butter fat，早期在中國也叫黃油。它是從牛奶中分離出來的油，在港澳地區也被稱為“黃油”，與另壹種黃油(類似豬油的牛肉體脂制成的油)不同。牛肉體脂肪油的英文名是牛油，兩者必須區別對待。黃油通常用於烘烤。
動物黃油:無鹽黃油常用於烘焙，因為無鹽黃油的味道更鮮甜，烘焙效果更好。黃油常用在壹些重油蛋糕或餅幹中。通過送黃油，蛋糕或餅幹可以膨脹，有酥脆的效果，味道更香。有些食譜還要求融化黃油，而不是液體油。(儲備更多普通油)
人造黃油
英文名為magazine，即人造黃油，俗稱植物黃油。其實不是真正的黃油，價格比黃油低，會產生反式脂肪酸(和植物黃油壹樣)，對心血管系統特別有害。
縮短
酥油是由低熔點黃油混合其他動物油或植物油制成的高熔點油，專門用於制作糕點。它的熔點通常在44度以上，是油脂中最高的，所以做出來的零食口感更好。
豬油
從豬脂肪中提取的油可以用來制作中式糕點。將豬板油切塊，放入空鍋中翻炒，透明的豬油就會被煮開。低溫冷卻會變成白色固體。
輕油
不健康，含反式脂肪酸，不推薦。
液態油
色拉油、橄欖油、玉米油、芝麻油、大豆油、花生油、液體乳油等。，可以用來做蛋糕和中國糕點皮。壹般制作蛋糕、面包等西點都需要選擇色拉油、玉米油等無色無味的油脂。