上海燒雞最早流行於清代浦東的鄉村酒館。為了滿足南方北方食客的需求，店主推出了“白斬雞”冷鍋，白煮，吃的時候盡量切。雞是壹種從房前屋後自由飼養的浦東雞。每當有客人來店裏，都會被抓到滾燙的鍋裏，等客人到了再吃。食客們在白色的桌凳前坐下，壹盆皮脆肉嫩的雞菜，壹壺自制的糯米酒，面對著窗前的田園風光，感覺很愜意。清代《調鼎集》記載:“肥雞片自然過於濃郁酒味(指原味)，特別適合下鄉、入酒店、及時烹調。另外河水煮熟，取出瀝幹，微涼，用鋒利的刀片取用。肉嫩皮不剝，蝦油地溝油醬油都可以。”言簡意賅，道出了當年的重點和美味。
上海開埠後，水煮雞也從農村進入城市，受到城裏人的青睞。真正的繁榮始於20世紀40年代，其中最具代表性的是馬熟食店的“三酥雞”和小紹興雞粥店的“小紹興水煮雞”。上海白斬雞經過漫長的歷史發展，形成了非常鮮明的風味特色:必須用腳黃、皮黃、嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料。加工烹飪後，皮薄脆嫩，肉質鮮嫩可口。蘸的醬油很獨特，有錦上添花的感覺。上海白切雞以色澤金黃油亮，口感鮮嫩著稱，吃起來永遠是新鮮的。
上海人的精明也可見於對水煮雞的經營。雞胸肉、雞腿肉、雞翅肉好吃，但是雞頭、雞爪、雞屁股不要亂吃。經營者還是按照不同的品類賣的好價錢:雞頭、雞爪、雞屁股只賣，有的人更喜歡便宜好吃。雞心、雞肝、雞腸按重量或按數量取出。雞血湯自然是特色小吃，雞骨頭甚至雞湯都是煮雞粥的好伴侶。事實上，上海很多傳統特色菜都是被普通人當剩菜精心烹制，“化腐朽為神奇”，比如“紅燒”、“鯡魚禿肺”、“爛碗頭”
上海水煮雞是上海人的最愛，是“平平淡淡才是真”的體現。