花色苷的顏色隨pH值的變化而變化,pH=7時為紅色,pH = 7 ~ 8時為紫色,pH > 1;藍色在11。
花青素又稱花色素,是自然界中廣泛存在於植物中的壹種水溶性天然色素,是花色苷水解得到的有色苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大多與其有關。
花青素使花瓣在植物細胞液泡的不同PH值下呈現多彩的顏色。花色苷有20多種,其中6種在食品中很重要,分別是天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、牡丹色素、牽牛花色素和錦葵色素。
天然狀態下的花色苷以糖苷的形式存在,稱為花色苷,很少存在遊離花色苷。花青素主要用於食品著色,也用於染料、醫藥、化妝品等。
二、如何提取分離花青素
花青素是壹種熱敏活性物質。它屬於水溶性多酚和黃酮類化合物,其特殊的結構和化學組成賦予了花色苷多種生物活性。這些活性物質對溫度很敏感,當環境溫度超過壹定限度時,就會失活,也就是我們說的死亡。(比如我們都知道的乳酸菌、益生菌等。都是熱敏活性物質,不能加熱,否則失去活性就失去了主要功能。)花青素的失活會失去其獨特的功效。花青素的提取步驟如下:
1,將花色苷原料幹燥粉碎,得到花色苷原料粉末。
2.將步驟1得到的花色苷原料粉末與碳酸二甲酯混合,然後加入植物多酚提取物,保持溫度在45 ~ 50℃電離提取1 ~ 2小時。
3、將步驟2電離萃取後的物質離心分離,取上清液,減壓蒸餾,濃縮,得到產品。