紅燒虎皮鳳爪是近年來鹵菜中的新品種，很多鹵菜店都增加了這個品種。虎皮鳳爪以其軟爛的Q彈口感和濃郁的口感迅速受到大家的歡迎。它們是鹵菜經營中理想的引流品種，價格比普通紅燒鳳爪貴，利潤還不錯。其實這種鳳爪的制作過程和紅燒鳳爪沒有太大區別，主要是加入了油炸，大家在家都可以做。今天就為大家介紹虎皮雞爪的制作步驟。這壹步既適合家庭生產，也適合批量生產，操作更方便，成本更低。
虎皮雞爪
第壹，治網
就是雞爪的預處理。如果妳做過鹵菜，那就比較熟悉了，就是清洗、去皮、指甲拋光等。，這裏就不多說了。
第二，溺水
將雞爪放入冷水中煮熟，用小火慢慢加熱，水開後立即上火。然後將雞爪取出，放在通風處冷卻至表面無水滴出現。焯水的時候可以加點姜片、黃酒、白醋，去除雞爪的異味。
鹽水應該小心使用。
第三，油炸
油炸前，在幹雞爪上均勻刷壹層皮水。雞爪皮水的配方是1勺蜂蜜，4勺白醋。刷完皮膚水後，晾壹會兒，再晾到表面沒有水為止。
然後可以在鍋裏煎。煎的時候要把油燒到七八成熱，再放雞爪。雞爪撈出後，可以蓋上鍋蓋，防止油濺出來。然後把雞爪炸到金黃，雞爪表面炸出來，就是炸了，就可以撈出來了。取出雞爪前先在油裏攪拌幾下，防止雞爪粘在壹起。
第四，浸泡
雞爪炸好後，讓其稍微冷卻壹下，然後放入冰水中浸泡(冰水是將小冰塊放入冷水中制成)兩個小時左右即可。用冰水浸泡後，雞爪的皮會鼓起來，雞爪上的皮會起皺，骨頭和肉會適當分開。這時候虎皮鳳爪的樣子就出來了。
虎皮雞爪
五、鹵素系統
泡好的雞爪可以用鹽水腌制。虎皮鳳爪的鹵制過程和其他東西的鹵制過程差不多，就是把鳳爪放入鹵水後，將鹵水煮沸。煮兩到五分鐘後關火。關火後，用鹽水浸泡至少兩個小時。
以上五步完成後，虎皮鳳爪腌制完畢，即可出鍋。
先說虎皮鳳爪鹵水的制作:
先上配方奶:
虎皮鳳爪鹵水配方
以上是腌制雞爪的量。可以根據雞爪的多少來增減食材。下面還是以三公斤雞爪的量為例。按照上面的配方，在湯鍋中加入6-10公斤的水，然後加入老母雞和豬骨，熬煮90分鐘，得到鮮湯。加入辣椒、花椒、姜片、蔥片、食用油，然後將除上述調料外的所有調料包入調料包，放入鍋中，小火煮90分鐘(中途取出蔥片)，鹵水就做好了。